Sardines en escabetx, la recepta del cuiner Joan Roca del Celler de Can Roca

El cuiner Joan Roca explica com preparar un escabetx de sardines per fer-lo i menjar-lo el mateix dia. Malgrat que la tècnica és coneguda perquè ajuda a conservar els aliments bé d'un dia per l'altre, el cuiner del Celler de Can Roca proposa buscar el punt més fresc del peix.

Ingredients per a 4 persones

• 1 kg de sardines fresques
• 1/2 cabeça d'alls
• 1 ceba mitjana
• 1/2 pebrot verd
• 1/2 pebrot vermell
• 1/2 pebrot groc
• 1 fulla de llorer
• 1 branca de farigola
• 1 branca d'orenga
• 1 cullerada de pebre vermell
• 50 g de vinagre de vi (segons el vostre gust, pot ser un vinagre suau)
• 300 g d'oli d'oliva verge
• Sal

Elaboració

1. Netegeu les sardines: traieu-ne les escates i les tripes. Saleu-les, enfarineu-les i fregiu-les en oli molt calent. Reserveu-les.
2. A part, en una cassola de ferro colat o de fang, poseu-hi 75 g d'oli i sofregiu-hi els alls pelats. A continuació, afegiu-hi la ceba i els pebrots tallats a tires primes.
3. Quan agafin color, afegiu-hi una cullerada de pebre vermell i les herbes aromàtiques (llorer, orenga, farigola). Ho aparteu del foc, i hi incorporeu la resta de l'oli i el vinagre.
4. Afegiu-hi les sardines, i deixeu-les cuinar un parell de minuts a foc molt lent. Deixeu-ho refredar. És millor que us ho mengeu el mateix dia.

Consells

1. En aquesta recepta recomanem sardines senceres. Si les voleu filetejades, en lloc de salar-les, poseu-les en una salmorra d'aigua molt freda amb un 10% de sal durant cinc minuts. En aquest cas, les coeu directament en l'escabetx, sense fregir-les abans, durant tan sols un parell de minuts amb el foc molt baix.
2. Els escabetxos clàssics cuinen prou els aliments per contribuir a la seva conservació, i això permet consumir-los uns quants dies després de l'elaboració, quan la carn té més gust perquè s'ha impregnat del gust de l'escabetx. En canvi, aquesta recepta aposta per un gust més fresc del peix, que s'aconsegueix amb una cocció més breu, i és per això que s'ha de consumir el mateix dia.
3. Les millors sardines són de maig a octubre. Si són petites, es poden menjar senceres.

Sardines

Estan en plena temporada. De fet, la dita dels pescadors és que les sardines s'han de menjar els mesos que no contenen R en el seu nom, així que fins al setembre són ben bones. A més, van bé per al cor i per al cervell, perquè són una font essencial dels àcids grassos omega-3.

Ceba

Una joia nutricional. Conté minerals (calci, magnesi, iode, ferro, entre d'altres), aminoàcids desitjats com la quercetina, que és coneguda perquè ajuda a combatre la caiguda dels cabells i millora de les inflamacions intestinals. També conté provitamina A (relacionada amb la bona salut ocular), C, E i àcid fòlic.

Farigola

La farigola va lligada a moltes preparacions del receptari català. Els beneficis per a l'aparell digestiu més coneguts són que facilita la digestió. Per tant, va bé per regular la funció intestinal, i ajuda l'aparell respiratori com a expectorant.