Sofregits, bullits, forn i batedora: els 4 passos de la “cuina en un dia”

Ha fet falta que s’estengués el concepte en anglès, batchcooking, perquè es recordés una pràctica habitual, sobretot als restaurants: preparar les bases dels plats amb antelació perquè el menjar s’enllesteixi amb rapidesa quan arriben els comensals. Portat a casa, el concepte s’ha transformat en “cuina durant un dia”, amb un afegit: enllesteix després els àpats diaris en cinc minuts. “El batchcooking s’ha d’entendre sobretot per a la planificació dels àpats a una setmana vista, i no a un mes. Si es volgués fer per a tant temps vista, llavors necessitaríem congeladors i una quantitat molt gran d’aliments”, explica la cuinera Ada Parellada, que és autora del llibre La cuina sostenible (Columna), que es basa en aquest concepte.

En un restaurant, “es fan diàriament accions que ens serveixen per tenir mig preparats els plats”, explica la cuinera del restaurant Semproniana. Quines accions? “Escaldem verdures, saltem bolets, bullim patates, tallem totes les verdures, fregim els fideus, confitem carxofes, rostim carns”, detalla Parellada, que afegeix que, si totes aquestes accions estan fetes, a partir d’aquí els plats s’enllesteixen en pocs minuts. “Penso que, amb l’estrès de les tasques diàries, és difícil tenir temps per fer les tasques que acabo d’esmentar, perquè es requereix temps, i amb estrès només hi ha gana”, diu la cuinera, que sosté que la feina de casa és “una altra jornada laboral” i que per això cal buscar maneres de facilitar-la.

A més, Parellada indica que, amb l’ús de la nevera, tenint en consideració els àpats de cinc dies d’una setmana, la seguretat alimentària està garantida. Per acabar de reblar el clau, Parellada assenyala que “si la cuina no es pensa amb temps, acabarem sopant un tomàquet amanit, un pit de pollastre o una truita, que no és que estigui malament, però sí que es pot tornar en monòton si sempre són així”.

Dit això, què es pot fer en una tarda perquè cada dia de la setmana es mengi de manera variada? “Quatre tècniques: sofregits, bullits, forn i batedora”, diu la cuinera.

Comencem pel sofregit

Una ceba cuinada a foc lent, que tant es pot arribar a caramel·litzar com no. “Està bé que en tinguem de feta que no hagi arribat a caramel·litzar, perquè serà la que podrem fer servir per fer una crema de verdures. “Escaldem una coliflor, la colem, la posem en una cassola a foc lent, hi afegim la ceba que ja tenim preparada i que suposa el pas més llarg, hi posem un dau de mantega i, quan està fosa, hi aboquem aigua mineral o brou de verdures, si en tenim de fet. Hi faltarà un pensament de sal i portar-ho a ebullició uns minuts, i ja estarà a punt”.

Els sofregits també poden donar profunditat a uns ferrats o una llesca de pa. “Cal desar-los en pots de vidre, cuits, a la nevera, i cap avall perquè farà el buit”. Un cop fets, els anem fent servir segons els plats que es vulguin anar preparant. Es pot tenir preparat un pot amb sofregit de ceba caramel·litzat; un altre amb ceba blanca (per a les cremes), i encara un altre amb tomàquet, que s’hauran afegit a la paella on es preparava la ceba perquè s’hi coguin junts. Els tomàquets millor escaldar-los prèviament i haver-los retirat la pell abans de col·locar-los a la paella amb la ceba.

I seguint amb la mateixa cassola on s’ha cuit la ceba, es pot continuar preparant més bases. “No netegem la ceba, perquè la ceba hi haurà aportat un bon gust, així que aprofitem-ho per saltar-hi uns bolets amb una mica d’all i julivert”, i ja tindrem un altre plat preparat més per a un dels àpats quotidians. Si un vespre s’arriba a casa i es té, d'una banda, sofregit de ceba i tomàquet i, de l'altra, bolets saltats, ja es tindrà fet un bon plat, el qual es podrà completar amb alguna proteïna (vegetal o animal, que també es pot tenir preparada).

A la mateixa cassola on s’han fet els sofregits i s’han saltat els bolets es pot posar una bona quantitat d’oli d’oliva verge i confitar-hi carxofes (que aviat n’arribarà la temporada). “No ens ha de fer res ser generosos amb l’oli, perquè, un cop confitades les carxofes, podrem desar-lo per a altres elaboracions perquè els confitats no oxiden els olis, ja que l’oli no arriba a altes temperatures”.

Continuem ara amb els bullits

La coliflor, el bròcoli, la mongeta tendra i la col (sense les fulles, que s’han d’escaldar per separat i serviran per fer-les servir d’embolcall d’ingredients) són algunes de les verdures que es poden bullir la tarda que es destina a cuinar i preparar plats amb temps. “I ja que estem bullint, posem-hi també patates, que un cop bullides ens permetran acabar amb rapidesa una truita o un trinxat”. En aquest sentit, la cuinera sosté que a la cassola on es fan els bullits, amb la mateixa aigua es poden bullir totes les verdures. “I les anem retirant de l’aigua amb l’ajut d’una aranya de cuina”, diu. Aquesta mateixa aigua de les verdures es pot fer servir per bullir un arròs, les patates o els ous durs. “Si no, es pot reservar l’aigua com un brou de verdures, que també anirà bé tenir-lo fet per acabar plats, com ara les cremes”.

Els dos passos següents fan referència a aparells de cuina, que ajuden a preparar ingredients.

El torn del forn

La cuinera del llibre La cuina sostenible proposa rostir carns, escalivar verdures, torrar fruits secs. “A la carn, l’hi posarem oli d’oliva, sal i pebre, i ho posarem al forn perquè es rosteixi”. I com que tindrem encès el forn, ho aprofitarem per escalivar verdures i tubercles. “Totes tallades, i amanides, perquè es coguin bé per dins”. Les patates, la remolatxa, el moniato, tallats a daus, amanits amb oli d’oliva verge extra, sal i herbes aromàtiques. “Pel que fa a les verdures que són més dures, com per exemple les pastanagues, a més de tallar-les, també hi hem de posar a la base un líquid, aigua per exemple, i amanir-les també amb oli d’oliva”. Si no es fan aquests passos, les pastanagues es recremen per fora i queden dures per dins. Més ingredients que són ideals per fer al forn: els alls, la carbassa, els tomàquets xerris (tallats i amanits amb oli i herbes aromàtiques).

La batedora

“Amb la batedora es poden tenir preparades salses de tots els tipus”. L'essencial, segons Parellada, és la composta per all, oli d’oliva verge extra i julivert. Una altra és el pesto, que es prepara amb unes fulles d’alfàbrega escaldades (és la manera perquè les fulles mantinguin el color verd atractiu), la fruita seca (els pinyons), l’oli d’oliva verge extra, el formatge i un all escaldat. Dues altres salses per tenir preparades són el romesco i l’olivada. “Amb les salses fetes, desades a la nevera, agafem un plat de cigrons cuits, que tindrem comprats cuits d’entrada, i els amanim amb una salsa d’oli i julivert. A continuació els coem a la paella amb aigua i unes cullerades de romesco que ho lligui. A l’hora de servir-ho, es tallen uns trossets de la carn que tinguem rostida; llavors els cigrons s’hauran convertit de categoria ben alta”. El plat serà molt elaborat, però s’haurà acabat amb poc temps, perquè la majoria (o la totalitat) dels ingredients ja estaven preparats: els cigrons, les salses, la carn.

Amb la batedora també es poden fer olis d’herbes, que es preparen havent escaldat prèviament les fulles de què es vulguin preparar i batent-les després amb oli d’oliva. A partir d’un oli d’herbes es podran fer vinagretes per amanir diferents plats.

Per acabar, la cuinera assenyala que els escabetxos també són tècniques culinàries que es poden preparar amb temps, i que conserven bé els ingredients. És més, fins i tot són més bons quan ha passat un o dos dies després de la seva elaboració. Per tot això, Parellada opina que la cuina pot oferir el plaer personal de fer descobrir que es pot fer, i que es pot fer bé. “Si cuinem nosaltres, ens en beneficiem nosaltres mateixos per molts motius: pel plaer, perquè sabem el que mengem i perquè eduquem el nostre paladar, per no incidir també en l’estalvi d’haver de comprar menjar fet”.