Sopes mallorquines, sang amb ceba o brandada de bacallà: tres plats que ens uneixen

BarcelonaTot i que per a molta gent és un gran desconegut, el Consolat de Mar és una institució nascuda al segle XIII i és considerada l'aportació més important de Catalunya al món. A partir del 1272, amb la creació del Llibre del Consolat de Mar, va establir un paradigma per al dret marítim i es va convertir en un referent internacional per al comerç, la navegació i la resolució alternativa de conflictes entre mercaders i navegants.

El 2023 va fer 750 anys com a institució, i va decidir commemorar els tres quarts de mil·lenni amb diversos actes, entre els quals, la publicació del llibre La cuina del Consolat de Mar. És un receptari en què la cuinera valenciana Lucía Murillo, el mallorquí Miquel Calent i el català Sergi de Meià han presentat alguns dels plats que han unit el territori de parla catalana.

Segons Marc Girbau, comissari dels actes de commemoració, "la gastronomia és una eina perfecta per explicar la importància que va tenir el Consolat de portes endins i de portes enfora. Un viatge que posa la unitat de la cuina del nostre país i la diversitat interna així com el llegat del Consolat de Mar en la gastronomia catalana i la influència d'aquesta en les cuines d’altres països".

Per a Jordi Domingo, cònsol major, "aquest llibre és una baula més de coneixement que volem estendre pel país. És una història que no coneixem i que ens ha estat amagada durant segles".

Triar d'entre 750 anys d'història

La historiadora Isabel Lugo ha participat en la selecció de receptes, una tasca que no ha estat fàcil. "Vaig ser conscient que la meva participació havia de donar context històric a la idea de presentar la cuina dels territoris de llengua catalana des d’un punt de vista que ressaltés la unitat dins de la mediterraneïtat. Que no només és geogràfica sinó cultural. La cuina catalana a l’Edat Mitjana va assolir el seu primer punt àlgid, però no podríem fer només cuina medieval. S’havia de ressaltar com el comerç va continuar i va crear la cuina que tenim avui en dia". 

Per a Sergi de Meià aquest llibre ha posat en evidència "la meravella que té la gastronomia, que és unió de cultures". I ha ressaltat com de "difícil és triar 50 receptes que ja no es fan, receptes que ens pensem que es fan i no es fan, i receptes que encara es fan". Lucía Murillo afegeix: "La cuina tradicional és sostenible i senzilla. Ho té tot. És com si fóssim cosins germans. Cadascú té el seu, però venim del mateix lloc". Per acabar, Miquel Calent afirma que és un exemple de "la cuina que se’ns escapa de les mans. Tots l’hem menjat i veiem com se’ns esmuny. Cuina pagesa sòbria, però que se’ns en va".

El llibre val 40 euros, i inclou receptes que es poden consultar en vídeo a través d'un codi QR.

Sopes mallorquines, de Miquel Calent

Ingredients

• Carn de porc
• Carn de porc salada i bullida. El seu brou
• Sobrassada i botifarró
• Alls, ceba i tomàtiga
• Col, bledes, grell, els espinacs i julivert
• Bolets
• Pebre bord tap de quartí
• Llimona
• Pa de sopes
• Sal, pebre bo i oli d'oliva verge

Elaboració

Tallam la carn a bocins i la sofregim a foc fort dins una greixonera. Quan comenci a agafar color li afegim els alls, després la ceba i al final la tomàtiga, fins a aconseguir un sofregit ben confitat. Ara li sumam un pessic de sobrassada, unes rodanxes de botifarró i una culleradeta de tap de quartí.

Arriba l'hora de posar la col, les bledes, el grell, els espinacs i el julivert. També li posam els bolets si en tenim. Ho deixam coure uns minuts amb el sofregit abans de posar l'aigua o, millor encara, una mica de brou de coure un poc de porc salat de la matança. Li afegim també la carn cuita de fer el brou (si la tenim). Ho deixam coure una estoneta, fins que la col estigui feta.

Dins un plat fondo, greixonera o palangana escaldam les sopes. Per fer aquest procés anirem intercalant capes de pa moreno, tallat finament, amb capes de la verdura i la carn que hem cuinat. Personalment, m'agrada afegir un rajolí d'oli i unes gotes de suc de llimona damunt cada capa de pa. En acabar, afegim el brou de cocció per tal que el pa quedi amarat, però no anegat.

Comentari del cuiner

Les sopes a la mallorquina no són un plat de brou; de fet, s'anomenen també sopes seques. Val a dir que aquesta recepta que avui dia ha quedat amb el nom de sopes mallorquines és la versió més popular. Aquesta nomenclatura, més comercial que ortodoxa, barreja dues receptes tradicionals, les sopes de matances i les sopes de col. Cal esmentar que les sopes, enteses com el pa banyat amb el brou de cocció de llegums i verdures, foren durant segles la base de l'alimentació de les classes subalternes de la meva terra. Es menjaven per berenar, dinar i sopar. La major part de les versions no són càrnies, encara que en l'actualitat sembla que ho hàgim oblidat.

Sang amb ceba, de Lucía Murillo

Ingredients

• 500 g de sang de pollastre bullida
• 2 cebes grans
• Oli d'oliva verge extra
• Sal
• Orenga

Elaboració

Tallem la ceba a làmines fines i la posem a fregir en una paella amb un bon rall d'oli. La salem. Quan estiga la ceba a mig fer, afegim la sang tallada en daus grandets i ho sofregim tot. Hi afegim un pessic d'orenga.

Comentari de la cuinera

Este és un plat molt tradicional, però que no agrada a tots. És econòmic i fàcil de fer.

Brandada de bacallà, de Sergi de Meià

Ingredients

• 480 g de bacallà dessalat
• 100 ml d'aiguardent de ginebró
• 300 ml d'oli d'oliva verge extra
• 4 grans d'all pelats
• 20 g de tòfona
• 1 bulb de fonoll

Elaboració

Posem l'oli a escalfar, juntament amb els alls pelats, i fem que es coguin, que agafin una mica de color. Seguidament, hi afegim el bacallà i parem el foc; deixem que es refredi. Tot seguit, ho triturem amb la Thermomix amb l'aiguardent, i fem que quedi una brandada ben vistosa. Tallem el fonoll molt fi a làmines i el saltegem amb oli i sal fins que quedi tou.

Muntem un plat fondo amb la brandada al fons i el fonoll per sobre. Ho rematem amb un bon raig d'oli.

Comentari del cuiner

El seu nom ve del verb brandar, i la millor part del bacallà per fer-la és la cua, ja que conté els greixos i gelatina amb més abundància. El bacallà ha de ser Gadus morhua, que és el millor. Aquest plat, d'origen medieval, té diferents versions, on se li afegeix patata. Molt versàtil i fàcil de fer.