Suculent: múrgola, pèsol i caça al cor del Raval
Aquest restaurant té 11 anys de vida, una clientela fidel i plats que t'obliguen a sucar-hi pa
Sovint els periodistes estem obsessionats amb la primícia, la notícia, ser els primers a explicar alguna cosa. Però igual com hi ha receptes de xup-xup, hi ha informació que més val cuinar a foc lent per tenir perspectiva. Si bé és cert que la novetat sempre és molt llaminera, el que realment és difícil en el sector de la restauració és ser constant i fiable. Hi ha una part molt important de locals que no arriben als tres anys de vida. L'altre dia fullejava una fantàstica guia de restaurants, la BCN Foodie Guide, de fa cinc anys. Dels 50 establiments que recomanava, 20 havien plegat veles. Així que el que és –també– noticiable és que un restaurant continuï, mantingui el nivell i sigui rendible. Aquest és el cas del restaurant del qual parlarem avui: el Suculent.
Ubicat a la rambla del Raval número 45, ben a prop del gat de Botero, és un tresor que fa 11 anys que rutlla i que està a un nivell brutal. Ofereixen dos menús llargs de degustació, el de plats clàssics (65 euros), que us recomano si no hi heu anat mai, i el de temporada (85) que porta el nom de Suculent. A banda, també pots anar a carta, que surt més econòmic. Si decidiu triar la vostra aventura, heu de saber que tenen alguns plats estrella: la croqueta d'ànec rostit (que fan ells amb molta diligència), la rajada a la mantega negra i puré cítric, el seu famós bistec tàrtar amb moll de l'os i patates suflé o el ceviche de gambeta vermella.
Si jugueu al partit de temporada, ara mateix hi trobareu múrgola, pèsol, tòfona, caça i carxofa. O plats que porten una feina de por, com el ssam de cap de porc. El rosteixen i després el desossen perquè el puguis posar sobre un llit d'enciam. Una delícia no apte per a aprensius. Les propostes de temporada van canviant "perquè si no ens avorrim", diu Toni Romero, xef i propietari del restaurant. Si ha de triar ell, li agraden especialment la remolatxa amb anguila fumada i beurre blanc, la vieira amb salsa de cloïsses i cava o bé el tàrtar de sèpia i cansalada amb llet d’ametlles.
Toni Romero va treballar al Bulli les tres últimes temporades que el restaurant va estar obert. Després va anar a França i va tornar per a l'obertura del Suculent, del qual des de fa uns anys és també el propietari. "M’agrada més fer la cuina tradicional que la cuina tècnica", afirma. El restaurant va començar amb una proposta de cullera i "rústica", en paraules del mateix Romero. Ara és clarament més refinat. Al Suculent fan la broma que és un lloc "de sucar lent" i posen molta atenció a les salses, que "són l'ànima del producte".
Pel mig de la cuina
El restaurant és llarg i té tres espais de menjador. Per arribar al tercer has de passar pel bell mig de la cuina. Sol ser una agradable sorpresa per als comensals. Just al creuar la porta, un cap de sala amb molta solera, el Pedro Garrido, us donarà la benvinguda. Portant plats amunt i avall hi trobareu el Jordi Garcia, que va començar sent client del Suculent i ha acabat sent com les salses, l'ànima de la festa. Si us atén, el recordareu. Diu frases lapidàries (i certes) com "un cambrer no pot millorar un plat però el pot espatllar". Aquesta li vaig sentir dir mentre menjava i parava l'orella a les converses dels altres.
El Suculent obre de dilluns a divendres. Tant dinars com sopars. Després de la pandèmia es van atrevir a canviar els dies d'obertura i n'estan molt contents. Tenen molta clientela recurrent, també estrangers que sempre que visiten Barcelona hi van. Com que la sala té molt d'ofici es recorden de tothom. Saben que hi ha molta gent a qui espanta el Raval. Però el mateix Toni Romero hi viu i diu que mai ha tingut cap problema i que "a la zona alta van furtar un Rolex, i aquí no hi ha tants Rolex per furtar". Ara bé, també reconeix que podria estar menys deixat tant pel que fa als veïns com a l'administració. Ells no tenen intenció de moure's encara que hi hagi barris amb més oficines que els omplirien els migdies. "Sempre és positiu fer barri. Que la gent perdi la por a venir. Que hi hagi llocs amb nivell". Al Suculent de nivell no en falta. Aneu-hi i comproveu-ho vosaltres mateixos.