“El sushi va néixer al Japó quan no hi havia neveres i calia buscar maneres de conservar el peix”

La cuinera Fabiola Lairet ha obert el seu quart restaurant dedicat a la cuina japonesa amb tocs peruans, el Monster Sushi Restaurant, situat al carrer de Girona de Barcelona. “Vam començar d’una manera molt humil amb el Monster Sushi a la plaça Gal·la Placídia”, recorda Lairet, que confessa que la bona acollida dels plats els ha portat a ampliar la nòmina de restaurants.

“Quan vam obrir el primer Monster, a Gal·la Placídia el 2010, oferíem una carta asiàtica, però el 2013, gràcies a una formació meva en cuina japonesa, vam canviar la carta”, explica Lairet. De fet, la filosofia de concretar l’oferta enllaça amb la gastronomia japonesa, que “és especialista, i no generalista”. Per comparar-la amb la cuina catalana, “pel que fa als restaurants del Japó, és com si a casa nostra n’hi hagués que només fessin paelles, o marisc, o peix a la planxa”.

La cuinera desmenteix la creença que les diferents preparacions de sushi es fan amb peix cru. “No és així, perquè el peix amb què s’embolcalla l’arròs es processa prèviament amb aigua de mar, vinagre, sal i sucre”. Són els ingredients amb què s’aconseguia antigament conservar el peix, perquè és tal com va néixer el plat, per la necessitat de conservar el peix. “El cuiner de sushi necessita una formació molt llarga, en què ha d’aprendre molta tècnica, i que, a més, tradicionalment inclou una recepta secreta del vinagre, que cap cuiner no compartia amb ningú”, diu Lairet, que afegeix que el sushi va néixer al Japó quan no hi havia neveres i calia buscar maneres de conservar el peix.

Per aquest motiu s’acostuma a dir que la cuina japonesa comença a partir d’un bon ganivet, ben esmolat, que és el que permet el tall perfecte, i confereix al peix una superfície llisa. “En una superfície llisa, els bacteris triguen a proliferar i si, a més, després hi afegim el tractament amb altres líquids, el peix es conserva bé”. Lligar-lo amb arròs va ser un pas més, perquè aquest últim ingredient és el que tenien amb abundància.