Albert Adrià: "Jo també pensava que recolliria la segona estrella Michelin. Avui és el dia del condol"

BarcelonaL'Enigma era el restaurant favorit d'ahir a la nit, el que sortia a totes les travesses, el que tothom assegurava que es convertiria en la millor notícia: el restaurant Enigma aconseguiria la segona estrella Michelin, i potser fins i tot podria passar de la primera a la tercera, que no hauria estat el primer cas en la història de la Michelin. I contra tots els pronòstics, la guia Michelin, que no comparteix prèviament els resultats amb la premsa des de fa dos anys, no va premiar el restaurant de Barcelona d'Albert Adrià amb cap estrella més.

Preveient que seria una gran nit per a Albert Adrià, el vam entrevistar al restaurant Enigma uns dies abans del lliurament de les estrelles Michelin. Quan aquest dimarts vam saber que no aconseguiria la segona estrella, vam tornar-hi a parlar. Aquesta entrevista és un resum de les dues converses que hem tingut amb ell.

Independentment del que digui la guia, després de buscar una fórmula que Albert Adrià confessava a tots els congressos que no trobava, i de reconèixer que s’havia equivocat, Adrià sosté que ara ha descobert el camí correcte, que és el menú de degustació. Sap que els cuiners no acostumen a explicar enlloc els seus errors.

En el menú de degustació hi ha molts plats nous al menú i sobretot hi ha una gran novetat: des de fa molt poc, els cambrers demanen als comensals si volen “versió curta” o “versió llarga” de les explicacions de l’elaboració dels plats. Cadascú tria com i què vol saber, perquè el que té clar el cuiner que va començar amb 16 anys al restaurant El Bulli del seu germà és que a l’Enigma s’hi va per passar-s'ho molt bé. I el menú sorprèn per la varietat de producte, per la presentació nítida: plats blancs grans, amb creacions al centre o als laterals, moltes de les quals s’han d’agafar amb les mans. Entre els detalls més sorprenents, la flor de carxofa, amb el seu tronxo, que et donen a la mà els cambrers, perquè la mengis tal com si es tractés d’una flor. L'Enigma està en un dels seus millors moments.

Tothom assegurava que ahir a la gala de la guia Michelin recollies la segona estrella.

— I jo també m'ho pensava. Teníem un equip de TV3 ahir al vespre al restaurant mentre jo era a la gala. L'equip n'estava convençut. Així que ahir va ser l'enterrament, i avui és el dia del condol. Avui tothom em diu que li sap molt greu que no ens l'hagin donat.

Michelin va decidir no compartir els resultats des de fa dos anys, després d'una filtració que hi va haver, però als cuiners potser us avisen abans que en guanyeu o no?

— No, jo no sabia res. Estava assegut amb altres companys, cuiners com el Jordi Cruz, el Paco Pérez, i quan la Michelin va acabar de dir els restaurants que n'havien guanyat dos i passaven a dir-ne els de tres, tots em deien: "Ara, Albert, ara et diuen a tu; ara tu reculls la tercera estrella Michelin". Així que hi va haver un moment de la gala que ens pensàvem que guanyàvem la tercera estrella directament. I no, van dir els quinze restaurants amb tres estrelles Michelin, van afegir-ne un de tercer, Casa Marcial, i aquí es va acabar tot. La cara d'idiota que em va quedar jo no la sabia fer més gran.

El gran triomf de l'Enigma és que el restaurant el teniu ple, i que el que diu tothom és que el menú de degustació és d'un nivell més alt que mai.

— Toca pica pedra, com sempre fem, treballar i treballar. No em sap greu per mi, però el meu equip n'estava convençut. Ah! I saps quina és l'anècdota de la gala? Quan va sortir a l'escenari el cuiner Nacho Manzano, de Casa Marcial, la gent el va confondre amb mi. Així que vaig començar a rebre'n felicitacions perquè es veu que, d'esquena, el Nacho Manzano i jo ens assemblem. I no, no, jo no era qui estava dalt de l'escenari recollint la tercera estrella, era el Nacho Manzano. És l'anècdota graciosa.

Em dius que el camí correcte és el del menú de degustació, però sempre havies sostingut que no el volies fer.

— I aquest era un dels errors; en renegava, però era el que havia de fer, perquè és el que sé fer. La gent m’ho demanava i s’ho esperava perquè la meva marca és Adrià, que vol dir avantguarda i creativitat. La gent no em vol veure fent truites de patates; ja ho he entès. Així que defenso el meu cognom, i ho faig en el primer projecte de la meva vida en què estic sol.

Però n’havies fet, de truites de patates. A l’enyorada Bodega 1900 feies plats populars.

— Sí, en vaig fer durant vuit anys, però el meu estadi natural són els menús de degustació. I això que representa un gran esforç. Perquè tot rutlli a la perfecció tinc una nòmina de seixanta persones. Som un equip fort, i treballem perquè la gent que vingui a menjar se senti còmoda i protegida. 

Em centro, doncs, en el menú de degustació. Com és?

— És de creativitat continguda i de temporada. I, mira, ara el mes vinent el tenim ple. Tenim gent que ens ve de Los Angeles, Califòrnia, el Japó. També tenim autòctons, que venen els divendres, sobretot, però entenc que el preu mana. El nostre menú costa 240 euros sense begudes, i entenc que a Barcelona, per aquest preu, pots triar molts altres llocs per anar a menjar.

Què vol dir creativitat continguda. Com és el menú?

— Creo plats amb la temporada dels productes. M’agrada molt anar a mercat. Hi crec molt, i m’agrada anar a córrer i passejar pel mercat, i observar què hi ha. Tinc capacitat a l’equip d’introduir plats segons el que trobi al mercat. Avui mateix hi poso un plat nou, el peu de vedella, del qual faig la pell com si es tractés d’una elaboració asiàtica. El farcim de botifarra negra, i el plat serà pell de peu de vedella.

Aquí a la cuina sempre hi veig aparells que no conec.

— Ara tinc una màquina de pastar fajol. Vull cuinar-lo, el fajol, perquè és un producte local. Ja he trucat a la Fina Puigdevall perquè em posi en contacte amb proveïdors de la Garrotxa, que ella els coneix tots.

He vist que mantens el plat del foie curat amb sal d’anxova.

— Just ara ja el vull retirar. Sé que agrada molt, i que la gent me’l demana, però si vull canviar la pell, vull que els comensals tinguin nous referents. Així que d'aquí a pocs dies ja no hi serà.

Veig que els plats són blancs, molt grans. Sorprenen perquè el menjar es veu de manera molt diàfana.

— No fem una cuina donada a l’estètica gratuïta. És una estètica sòbria, i al plat no hi posem res que no sigui essencial. A mi m’agrada, la trobo molt maca, elegant.

T’he de preguntar per les postres. Quines esteu preparant ara?

— Justament avui entren a la carta unes postres noves, que faig amb moniato, mandarina verda i castanya. Ahir tenia xirimoies, que vam preparar amb un gelat de pell de llimona. També començarem a treballar el caqui.

L’any passat, a les postres, recuperaves uns clàssics d'El Bulli.

— Ja no. Ja no ho faig. Ho he tret. Tampoc no porto a taula la foto del Ferran i meva. El que faig és reprendre el relleu del Tickets, de menjar amb els dits, perquè vam investigar molt el concepte de finger food, i vam arribar a la conclusió que amb la mà i dues mossegades hi ha molta emoció. Tant és així que et dic que si menges unes postres en què has de fer sis o set mossegades, et dic que en sobren tres. És el que penso ara mateix d’unes postres.

Sempre has dit que no t’agrada el sucre.

— I ho sostinc. I el meu fill encara és més radical que jo. Ell no en menja gens. Un adolescent que no vol menjar res de menjar preparat, ni dolços, ni pa de motlle.

Vaig passar per la Gelateria de la Rambla, i vaig veure els nous sabors que feu, molt diferents de l’estiu.

— Esclar. Els fem segons la temporada de la fruita. En fem de castanyes amb mel de castanyes; de magrana; de mandarina verda, i n’hem fet de préssec de Calanda, que a l’octubre eren molt carnosos.

Per acabar, quins projectes nous tens? 

— Estic buscant un local per obrir una hamburgueseria. Quan el trobi, l’obriré, però porto així un any. Penso que el futur de la gastronomia és l’especialització, que va lligada amb poc personal, poca inversió i més rendibilitat. Per això hi ha tants restaurants monotemàtics, i a Barcelona n’hi ha un excés d’uns tipus: cafeteries, cocteleries i pizzeries.

Vas sovint a restaurants?

— Què va! Però sé que hi ha una tempesta de noves obertures a Barcelona. Les vull conèixer. Mira, a prop de casa meva, al Raval, tinc el meu kebab de capçalera, que vindria a ser un dels restaurants monotemàtics de què et parlava. Te’l recomano molt, es diu Bismillah Kebabish. Ves-hi, que t’agradarà molt.