Tanca el Noma, un dels millors restaurants del món
El xef René Redzepi diu que els horaris, els sous i el nivell d'exigència són els principals motius de la decisió
El mundialment famós restaurant danès Noma, que té tres estrelles Michelin i va ser considerat el millor del món els anys 2010, 2011, 2012, 2014 i 2021 per la revista Restaurant, tancarà a finals del 2024. Ho ha explicat el seu xef, René Redzepi, a The New York Times, on ha descrit la situació com a "insostenible". Redzepi apunta als extenuants horaris i a la intensitat que suposa treballar en un restaurant del més alt nivell com a principals motius d'aquesta decisió. Altres restaurants d'elit també estan en aquesta cruïlla. "Els números per compensar les feina de gairebé 100 empleats de manera justa, mantenint uns estàndards alts, a preus que pugui suportar el mercat no són viables. Hem de repensar completament el sector", diu Redzepi.
El Noma serà a partir d'ara un laboratori a temps complet, que idearà nous plats i productes per vendre'ls online a través de Noma Projects. També obriran el menjador de tant en tant per a experiències efímeres. El reputat René Redzepi serà més un director creatiu que un xef. La conclusió a què ha arribat el Noma s'assembla molt a la que anys abans va arribar Ferran Adrià, quan va tancar El Bulli per centrar-se en crear coneixement a través del Bulli Lab i la Bulli Foundation. Alguns dels fruits d'això han estat la Bullipèdia i el seu mètode de creació més enllà de la cuina.
"La bona cuina, com els diamants, el ballet i altres activitats d'elit, sovint tenen un abús incorporat. Tot el luxe es construeix a l'esquena d'algú; algú l'ha de pagar", reflexiona també a The New York Times el xef finlandès Kim Mikkola, que va treballar al Noma durant quatre anys. Extreballadors del restaurant de Copenhaguen han confirmat que les jornades laborals de 16 hores eren habituals, fins i tot per a treballadors no remunerats. Molts d'ells afirmen, però, que l'esgotament i l'estrès els ha valgut la pena perquè haver passat pel Noma els ha garantit un currículum molt competitiu.
Una opció a la qual han optat molts xefs de la categoria de Redzepi és obrir restaurants satèl·lit en altres països per augmentar ingressos. En aquest sentit, Redzepi ha declarat que li han "ofert innombrables xecs en blanc a Qatar", però que aquesta possibilitat no l'"atrau". En qualsevol cas, la idea que hi ha darrere de Noma Projects no entrarà en funcionament fins d'aquí dos anys, i vol donar feina a unes 70 persones. "Espero que puguem demostrar al món que pots envellir, ser creatiu i divertir-te en aquesta indústria en lloc de fer un treball dur, esgotador i mal remunerat en condicions de gestió deficients que desgasten la gent", diu el xef.
El confinament per la pandèmia va permetre a René Redzepi qüestionar-se si podia trencar el seu model de negoci. Ja el 2015 va admetre que havia pressionat el seu personal verbalment i físicament, i sovint ha reconegut que els seus esforços per ser un líder més tranquil i amable no han tingut èxit. Considerat un visionari, és el màxim exponent d'un estil de cuina coneguda com a New Nordic, en què prescindeix d'ingredients importats i aposta per productes locals, com les puntes d'avet i els cervells d'ànec.