Roser Asensio: “Tanquem l’Agreste durant un any i mig per obres”

És dimecres a les cinc de la tarda i Roser Asensio, cap de sala, i Fabio Gambirasi, cuiner, s’asseuen a taula per dinar. Tenen un ritual compartit que és beure un suc vitamínic potent a les dotze del migdia i no entaular-se fins que hagin acabat el servei. Prefereixen fer-ho així perquè no els agrada treballar amb la panxa plena però tampoc passar fam. La parella està just en un moment de canvis i de novetats. Acaba d’estrenar un restaurant temporal a la planta baixa de l’hotel Serras Barcelona (passeig de Colom, 9) i es planteja també altres ofertes que ha rebut. 

La primera vegada que vaig venir al vostre restaurant, fa set anys, es deia Malas Hierbas. Vau haver de canviar de nom. 

— Sí, perquè no el teníem registrat, i per això el vam haver de canviar. Aleshores vam buscar-hi una alternativa i sobretot vam voler escriure al rètol els nostres noms, Fabio i Roser, perquè la gent no pensés que ens n’havíem anat, que havíem plegat.

I ara tampoc no plegueu perquè us veig amb més feina que mai. 

— Tanquem l’Agreste a l’agost per començar unes obres que duraran un any i mig o potser dos. Són unes obres importants perquè farem el nostre habitatge a la part de dalt del restaurant. De fet, quan vam triar aquest local, ja ho vam fer amb aquest objectiu: tenir-hi el restaurant, casa nostra i l’hort. Hem trigat set anys a aconseguir els permisos i les llicències, i per això comencem aquest estiu. 

L’hort sí que el vau conrear al principi. 

— Sí, però aquests últims tres anys no hem pogut. La pandèmia i també el naixement del nostre fill, el Pietro, ens ha limitat els horaris. És un dels projectes que reprendrem després de les obres, perquè en l’hort es basa la nostra idea de sostenibilitat i de reutilització dels residus que es generen a la cuina. També ho podrem fer perquè ens plantejarem altres horaris als actuals. 

Quins canvis hi haurà al restaurant amb les obres?

— La cuina serà més gran, més ampla i més funcional, i estarà situada al fons de la sala. Tindrem els mateixos comensals que els actuals però tindran més espai entre taula i taula. Trigarem un any i mig a tenir-ho enllestit perquè les obres són d’envergadura.

I què fareu durant el temps que tingueu el restaurant tancat?

— Tenim moltes idees, i cap de definitiva. Per exemple, ens han proposat anar a l'Àsia, on no hem anat mai, i per això ens ho estem plantejant. No diré res en concret perquè ara mateix no ens hem decidit per res. 

He anat al restaurant temporal que heu obert dins de l’hotel Serras, i trobo que hi difoneu molt bé la vostra cuina. 

— Ens agrada molt ser dins de l’hotel Serras. Som a prop del mar mentre que aquí, a l’Agreste, som a la muntanya. A més, ser dins d’un hotel vol dir tenir totes les comoditats possibles. Aquí els clients ens demanen aparcament propi, i no en tenim. I, pel que fa a la cuina, hem fet menú de degustació amb set plats, comptant els plats de peix, de carn i les postres, que es poden menjar tal com hem pensat, per 55 euros, o bé es poden triar per separat, a la carta. El maridatge pot ser a copes o ampolla.

Al vostre restaurant dins de l’hotel Serras he menjat els vostres clàssics, els capelletti i la ceba tendra en pasta de full.

— Hem volgut portar més els plats italians. L’hotel té la cuina catalana del xef Marc Gascons, i per això hem pensat de fer més una oferta de cuina italiano-catalana. 

Mentre m’ho explicaves, pensava en l’evolució que heu fet en tan poc temps, set anys. Ara esteu fent menús de degustació d’alta cuina i durant una època fèieu pizzes, de les bones.

— Tot té una explicació. Vam obrir fent menús de 21 euros, perquè era una manera de començar tots dos junts. Ens vam conèixer fent el camí de Santiago. Tots dos havíem començat al mateix lloc de sortida, però no ens vam trobar fins que feia quatre dies que caminàvem. Jo estava fent una classe de ioga per a les persones que caminaven, i ell s’hi va afegir. Allà va començar tot. Quan vam arribar a Santiago de Compostel·la, havíem d'anar a sopar junts, però no vam poder perquè el Fabio va patir un còlic nefrític greu. El cas és que, quan tornem a Barcelona, obrim el restaurant. Jo deixo les classes de ioga i treballo a la sala. Ell, com a cuiner. Els menús eren una via d’iniciar l’aventura. 

I després arriba la pandèmia i us dediqueu a la pizza, que fèieu per emportar i que, diguem-ho tot, eren molt bones. 

— Quina època! En tinc molt bon record. Les pizzes les fèiem amb massa mare, amb bones farines, i van substituir el que havíem començat a fer. Era una època d’incerteses, i fer pizzes va ser la nostra idea per a aquella època.

I després de la pandèmia, a poc a poc, és quan us plantegeu els menús de degustació.  

— Ha sigut una evolució, sí, però també el Fabio s’ha retrobat amb la seva manera de ser. Ell sempre havia fet recerca de producte, l’havia tractat a la cuina amb perfecció i és el que està fent amb els menús de degustació a l’Agreste i a l’hotel Serras. Abans, al principi, remuntàvem torns de taula als migdies, i ara ja no ho fem, perquè l’àpat es desenvolupa amb més calma, i a la sala, per tant, hi ha menys de la meitat de persones que hi havia abans, quan vam començar.

La clientela també deu haver canviat. 

— Sí, tenim molts clients de fora de Barcelona i de fora de Catalunya, però mantenim els veïns del barri que ens van conèixer al principi. 

Per acabar, Roser, ja heu anat amb el Pietro, el vostre fill, a fer el camí de Santiago? Allà es va iniciar la vostra aventura personal, i professional tot seguit. 

— No hi hem anat però ho volem fer. A més, ens va quedar pendent anar a Finisterre, que no vam poder anar-hi quan vam acabar el camí. Són projectes que tenim pendents. I ara tot amb el Pietro, que al setembre ja comença l’escola i estem en ple procés d’inscripció. Per cert, complicat, perquè el Pietro va néixer en un boom de natalitat, arran de la pandèmia. Així que estem en plena feina de buscar escola.