Torna el polèmic pastís de la Mercè: figues, lioneses i l'escut de Barcelona (però tots ben avinguts)
Els pastissers de Barcelona preparen per segon any postres per al 23 de setembre, i alguns amb receptes diferents
La Mercè tornarà a ser més dolça que mai. Les galetes cobertes amb crema d’ametlles, cremós de mel, ametlles laminades i figues fresques al capdamunt es vendran per segon any consecutiu a les pastisseries adherides al Gremi de Pastisseria. Per altra banda, els pastissers Oriol Balaguer, Christian Escribà, Pol Escribà i Eric Ortuño posaran a la venda una altra creació pròpia, diferent de la que van presentar l’any passat. Enguany serà una construcció de lioneses, de farcits amb gustos diferents, que imitarà la forma d’un castell humà i estarà coronada per làmines de xocolata. I encara hi haurà un altre pastís, el de la pastisseria Hofmann, que ha seguit, en part, la recepta del gremi, però ha afegit te de roses a la crema d’ametlles i ha acabat el muntatge amb una placa de xocolata blanca i gerds amb la forma de l’escut de Barcelona amb brots de sisho morat.
“L’any passat vam coincidir amb el temps amb la proposta del Gremi de Pastisseria”, explica Christian Escribà a la pastisseria de la Gran Via de Barcelona. Afegeix que ell, com a pastisser, no està agremiat. Ho argumenta amb tranquil·litat, perquè comenta que manté molt bona relació amb el gremi i també amb tots els pastissers. Tots es coneixen, i les polèmiques no el defineixen. “Va ser una coincidència, perquè asseguro que una creativitat com la que vam tenir l’any passat tots tres no es pot improvisar; al darrere hi havia moltes hores de feina entre els tres”. És més, afegeix un detall: “Encarregar la mateixa capsa amb què vam vendre les postres no es pot fer d’un dia per l’altre, perquè és una capsa única, amb dibuix a fora especial i de mides concretes”. Enguany, després de tot l'enrenou que hi va haver per la Mercè del 2022, “després que ens diguessin oportunistes i no sé quantes qualificacions més, que no cal reproduir perquè van ser molt fortes”, hi ha tornat.
La Mercè 2.3, una altra creació
El pastís anomenat La Mercè 2.3, dels pastissers Eric Ortuño (L’Atelier), Oriol Balaguer, Christian Escribà i Pol Escribà (fill del Christian), estarà format també per lioneses, però que s’enfilaran les unes damunt de les altres per imitar un castell humà. “Tots quatre hem anat a molts assajos dels Castellers de Barcelona, i hi hem portat lioneses, i ens hi hem inspirat per a la creació”.
La capsa que embolicarà el pastís tindrà dibuixat un castell i, quan s’obri la tapa, es desplegaran de cop totes les ales perquè deixi descobert de cop el pastís castell. Els pastissers s’hi han fet fotos, vídeos, i tot plegat ajudarà a difondre el pastís, efímer, pensat per ser menjat el mateix 23 de setembre però que dos dies abans ja estarà a la venda. Cada pastís estarà format per un total de trenta lioneses i està pensat per ser menjat per entre sis i vuit persones.
Malgrat que podria semblar que els quatre pastissers i el Gremi circulen per carrils oposats d’una autopista, Christian Escribà sosté que les postres lligades a una festivitat tenen èxit sempre que les impulsi el gremi pertinent. El mateix pa de Sant Jordi ha aconseguit que en trenta-cinc anys (es va inventar el 1988) sembli una creació tradicional, perquè el Gremi de Flequers va impulsar-lo. Concretament, va fer-ne l’encàrrec al forner Eduard Crespo Almela, del forn Balmes de Barcelona, que va idear la recepta per a tot el gremi i que va regalar-lo a la seva filla, de nom Georgina, que és qui actualment elabora la recepta al mateix forn per Sant Jordi.
I encara una altra història: la corona dels tortells de Reis, element que actualment associem al tortell i considerem imprescindible, no fa tant que es va incorporar a la tradició. “Quan el meu pare, Antoni Escribà, va conèixer la meva mare a París el 1957 va ser quan va veure que els gâteaux de rois en portaven, de cartró, i quan va tornar a Barcelona va anar al Gremi a explicar-ho perquè la idea prosperés. “I va ser així com, des de no fa tants anys, els tortells de Reis els venem amb la corona de cartolina enmig”, diu Christian Escribà, que assegura que l’anècdota l’explica sempre i que també l’ha deixada escrita en llibres perquè sempre es recordi.
El sisho morat com a símbol
Per continuar, a la pastisseria Hofmann el pastisser Miquel Guarro explica que s’uneixen per primer cop a la iniciativa proposada pel Gremi de Pastissers per celebrar la festivitat de La Mercè. Miquel Guarro, pastisser en cap de Hofmann Group, coincideix amb Escribà amb l’entusiasme per l’acció, que està bé que el Gremi de Pastisseria hagi proposat unes postres, però a partir d’aquí Miquel Guarro ha fet una aportació pròpia i diferent. A la crema d’ametlles hi ha afegit te de roses perquè “tingui un punt més floral i fresc”, i, a més, el muntatge acaba amb una placa que té perfilat l’escut de Barcelona, amb gust de xocolata blanca i gerds, i acaba amb unes fulles de sisho morat, “que volen representar la part més internacional de Barcelona i que, a més, combinen a la perfecció amb les figues”. Així doncs, Hofmann tindrà les postres de la Mercè gairebé amb la recepta del Gremi de Pastisseria però amb una aportació personal, que convertirà les seves postres de La Mercè en úniques.
Un pastís improvisat
A Miami, el pastisser Antonio Bachour recorda el sopar que va fer amb el cuiner Jordi Vilà el 2021. "Enmig de l'àpat, vaig preguntar quina era la propera festivitat de la ciutat de Barcelona i quines eren les postres que hi anaven lligades", recorda Bachour, nascut a Puerto Rico i fill de pares libanesos. "Quan em van dir que la propera festa era la Mercè vaig demanar quines eren les postres que es menjaven". La sorpresa per al pastisser va ser saber que no n'hi havia cap. "Vaig comentar que quina llàstima, que n'hi hauria d'haver unes". I va ser així com, de forma improvisada, Bachour i Vilà van agafar els ingredients que tenien a la cuina de l'Alkímia i van fer un dolç. "Mesos més tard vaig saber que la idea havia tingut tan bona acollida que les figues es van esgotar l'any passat a Barcelona durant la Mercè", explica el pastisser, que assegura que ell mateix va tenir a la venda a la seva pastisseria el mateix pastís. "Aquest any no l'he pogut preparar, perquè la climatologia extrema de Miami, amb 40º i amb huracans propers, ha provocat que no hi hagi hagut collita de figues".
Al restaurant Alkímia i Alkostat, al carrer de Sant Antoni de Barcelona, el cuiner Jordi Vilà comenta que tot plegat va ser per dinamitzar la ciutat. “Fas alguna cosa per als altres quan tu no en treus profit”, afirma, i es refereix al fet que ell no és pastisser, no té pastisseria, i tampoc no vol que les postres de La Mercè es relacionin amb ell. Va ser una idea, com tantes, sempre pensades perquè la ciutat de Barcelona sigui capdavantera gastronòmicament. Actualment, de fet, La Mercè enganxa el cuiner amb mil i un projectes, alguns de nous, i per tant, amb la distància, veu molt bé que per segon any la festivitat de La Mercè vagi lligada a un dolç que es pugui comprar a les pastisseries.
Finalment, al Gremi de Pastisseria, el gerent, Olivier Fernández, recorda també que les figues es van esgotar a Barcelona el setembre passat. "Estem molt contents de la bona acollida que va tenir la idea i creiem que aquest any també serà així, perquè la gent el recordarà de l'any passat", diu Fernández. Hi ha un altre fet que dona molta fortalesa a les postres de la Mercè, i el gerent del Gremi de Pastisseria l'explica agafant l'exemple del cartell de Festa Major d'alguns anys i l'estàtua de la llibertat de Nova York: "Els autors han nascut fora de Barcelona, com l'any 2021, que el cartell va ser de Malika Favre. I el símbol més important dels Estats Units és un regal de França". Així que el fet que Antonio Bachour fos l'espurna per a la idea "honora la gent de Barcelona i hi dona grandesa al mateix temps". Per acabar, sobre les dades pràctiques del pastís, afirma que el gremi no en marca el preu, així que cada pastisseria el pot decidir amb llibertat, i que tampoc indiquen la mida que ha de tenir. Ara bé, sí que donen als pastissers agremiats la recepta perquè la presència física del pastís sigui la mateixa en una pastisseria que en una altra. "Però entenem que, al capdavall, és un producte d'autor i que tothom hi voldrà deixar la seva empremta", conclou.
Les dades pràctiques dels pastissos de la Mercè
Figues, ametlles i mel. El Gremi només indica als pastissers la recepta, no el preu.
Lioneses amb tres tipus diferents de farcit. Preu: 45 €.
Pastís de figues, amb creativitat pròpia i amb tapa de xocolata amb escut. Preu: 8 € (individual); 30 € (per a 4)
Ho sabies?
En la història de les figues i la ciutat de Barcelona hi ha la fita del 2010, quan el dissenyador gràfic Claret Serrahima va voler il·lustrar amb una figa el cartell de la festa major de la Mercè de Barcelona. El disseny no va tirar endavant, perquè eren tants els significats figuratius que suggeria la imatge (sexuals i pejoratius, com per la relació amb la frase feta fer figa) que no va ser acceptat. El mateix dissenyador també havia pensat fer unes postres amb figues i raïm, les dues fruites de setembre, i que les postres fossin el cartell de la Mercè d'aquell any. Finalment, el cartell del 2010 van ser diferents lletres dissenyades per trenta-un barcelonins del món de la cultura.