Les truites de patates viuen el seu millor moment (i sabem els trucs per fer-les)

BarcelonaLa truita de patates, el flotador més gros dels àpats casolans, viu un dels seus millors moments en la cuina catalana, fins al punt que ha creat efectes addictius en els restaurants que les preparen millor. I en aquesta lliga de passions per les truites de patates hi ha Los Tortillez, que just acaba d’inaugurar el seu segon local al barri de Sant Antoni de Barcelona (c. Manso, 50) i anuncia que a partir de novembre estrena l’oferta d’un àpat que omplirà de truites i més coses: els esmorzars de forquilla. 

Però anem a pams. Situem-nos al principi, i ja tindrem temps per explicar com preparen la truita de patates. Tot va començar el 2019 quan Vicky Martínez –el seu cognom és la inspiració per al nom del restaurant– i Liad Finckelstein van coincidir en la idea que els era molt difícil trobar una bona truita de patates als restaurants. Com que no en trobaven, es van lligar la manta al cap i van obrir un petit local al barri de Gràcia i les van fer tal com les somiaven: al punt, és a dir, sucoses. Si algú els hi demanava que estiguessin més fetes, els hi feien. Les truites de patates es van convertir en un filet o un bistec tàrtar, per dir plats en què els cambrers han de demanar el punt de cocció que vol el client. Aviat el local de Gràcia se'l va fer petit, però abans de tancar-lo va passar el que ningú no s'esperava: va arribar la pandèmia, i va ser quan, amb l’enginy, buscant idees per sobreviure, van pensar en la idea de preparar truites individuals per emportar. I aquesta va ser la fórmula que els ha portat on són avui. Los Tortillez tenen dos restaurants oberts, un al carrer Consell de Cent (amb passeig per a vianants estrenat) i el més nou, el del barri de Sant Antoni. “De moment no pensem a obrir-ne més”, diu la Vicky un dissabte al migdia mentre porta plats a les taules. No hi és només ella com a cambrera; en Liad fa les funcions de cuiner i cambrer. I a la seva plantilla hi ha cambrers que han agafat un protagonisme merescut, com és el cas de David Cabrera Manduley, que s’ha posat la clientela a la butxaca amb la seva eficiència. “Tant el Liad com jo volíem integrar en el projecte persones com el David, amb síndrome de Down”, diu Vicky, que afegeix la gran notícia que protagonitza el mateix David, que és el documental que els han dedicat dos alumnes de cinema, Cheri Jo-Bradford i Alex Shih Mendez. El curt es diu El camarero, i en David assegura que la gent, en general, no vol persones com ell atenent el públic. No és el cas de Los Tortillez.

El gran secret: com preparen les truites

En el mateix documental s’observa la preparació de les truites. Primer, com tallen les patates a trossos petits; després com les fregeixen en fregidores, i tot seguit com les aboquen en bols en què tenen els ous batuts, i com remenen perquè es barregin bé amb les patates fregides. Per continuar les aboquen en paelles, sempre de mida individual, i és llavors quan apareix el truc per a qui les busqui sucoses: hi posen un rovell d’ou, batut, però de més respecte dels que han fet servir anteriorment. I amb aquesta fórmula poden fer totes les truites que somieu. Sí, el verb adequat és somiar, perquè la carta ofereix l’opció que poseu el vostre nom a una truita, i ells us la preparen. Jo vaig somiar la truita de ceba caramel·litzada, un dels plats que de vegades apareix a la carta del restaurant Al Kostat del cuiner Jordi Vilà, i que he convertit en le meva truita preferida ja per sempre. I qui diu truita de ceba caramel·litzada diu la que vulgueu. A la carta, us donen diverses opcions: la Guadalupe –amb bacó, jalapeños i formatge cheddar–; l’Aitor –amb bacallà, tomàquet, julivert i all negre–; l’Olívia –amb espinacs i formatge Idiazábal–; la Thaitilla –amb gambes, curri tailandès i coriandre–; la Saturnino –amb xoriço ibèric, formatge manxec i pebrot verd– o la Maria del Mar –amb calamars en la seva tinta i xistorra ibèrica–. N’hi ha moltes més. I també hi ha truites que només preparen en diumenge: la de pollastre a l’ast. És la truita que fa festiu, i que preparen per commemorar el plat que protagonitza molts diumenges a les cases.

Ara bé, no només de truites viuen Los Tortillez. En el nou restaurant del barri de Sant Antoni acaben d’estrenar un apartat de receptes de xup-xup. Així que, en un restaurant pensat per compartir tapes i platillos, la nova aposta perfila un menú que pot començar per uns aperitius, com ara una amanida, unes croquetes –atenció a les croquetes, que són un tòtem a Los Tortillez!– i una escalivada per continuar amb guisadets com el fricandó, el capipota o el melós de vedella i, per acabar, les truites al gust. Tant en els guisats com en les truites, la recomanació és que demaneu pa. Al local de Sant Antoni el pa és del forn Turris, mentre que al de Consell de Cent és del Baluard. Tant l’un com l’altre són d’una gran qualitat, i és d’agrair que arribi a taula ben sucat amb tomàquet i oli d’oliva verge extra.

I, finalment, el tiquet mitjà. Les truites van dels 8,50 –la de patates– als 13,70 –la Cayetana, amb tòfona, pernil ibèric, ceba caramel·litzada i formatge de cabra–. Són truites fetes amb paella petita, però fondes i contundents. Els guisats ronden els 12 euros, excepte el melós de vedella amb salsa Porto (18 €), que sorprèn pel gust i la presentació, a l’estil brownie. I les tapes, com les dues croquetes (4 €), tenen un preu més econòmic. Així doncs, el tiquet mitjà per persona ronda els 25-30 euros. La carta és en català, i combinen això amb rètols i estovalles de paper escrites en castellà. El millor: les taules amb el sofà vermell que permeten observar les cartelleres de suro de les parets, plenes de records. 

Les receptes de truites de patates publicades a l'ARA Mengem

• Els vuit passos per fer una truita de patates perfecta, llegiu-ho aquí
• La truita de patates a la italiana, llegiu-ho aquí
• La cuina de guerra: truita de patates sense ous ni patates, llegiu-ho aquí