Marc i Elena Gascons: “Hem d’oferir als turistes cuina catalana autèntica”

LlagosteraArribo un dilluns al migdia a dinar a Els Tinars, el dia que Marc Gascons fa festa. És una de les grans novetats del restaurant d’una estrella Michelin de Llagostera: que l’equip pot triar dos dies de festa i el restaurant continuar estant obert. Així que el dilluns entrevisto l’Elena Gascons, germana del Marc i maître d'Els Tinars, i l’endemà, el Marc. Parlem de la temporada que està a punt de començar, la tardor, quan a la cuina poden canviar fins a cinc vegades la carta i també el menú. Els pregunto pel menú de temporada, de preu molt competitiu per la qualitat (59 euros) i 69,50 € amb vins, i també els demano pel funcionament del Bell-Lloc, el restaurant de cuina tradicional catalana que van obrir el juny del 2019 a Santa Cristina d’Aro. Els dos germans fan un equip molt sòlid i transmeten la seva passió per la feina, que van heretar dels avis, els que van inaugurar el restaurant el 1978, i el pare va pagar la construcció del pont que permet sortir per un lateral de l'autovia de la costa per travessar-la per sota i accedir al restaurant. Segons la història familiar, pagar les obres va costar tant com comprar un Ferrari. La cuina catalana és la insígnia dels restaurants que dirigeixen els germans, entre els quals també hi ha l'assessorament a l'Hotel Serras Barcelona i el xiringuito La Gàbia dels Mussols, a Sant Feliu de Guíxols.

En el menú de temporada de 59,50 € puc triar com a primer plat entre gambes vermelles, tàrtar de filet de vedella, arròs, rap, canelons... És una proposta molt competitiva.

— Marc Gascons: Els Tinars, que té capacitat per a cent persones, és com un vaixell gros. Sabem que hem de gestionar gustos de molts clients, i, a més, sempre hem tingut menús econòmics i assequibles. El 2008, quan ja teníem una estrella Michelin, teníem un menú de trenta euros.

— Elena Gascons: I a part del menú, també tenim carta, així que encara tenim més opcions. El cas és que mai no hem volgut aprofitar el fet de tenir més o menys gent a la sala o tenir l’estrella per alternar els preus que nosaltres considerem que hem de posar.

— M.G.: La relació qualitat-preu és important, però jo també hi afegeixo un altre tàndem més cabdal: la relació preu-felicitat.

He menjat mero, i m’ha agradat que me l’han fet a la brasa, i encara més, que m'han portat la part de la galta; és molt insòlit que algú la posi al plat, si no és que la demanem explícitament. Si no, sempre és el llom del peix el que llueix al plat.

— M.G.: El peix és un dels ingredients que més surt de la carta. Cuinem rascassa, rogers, meros. I justament la brasa que tenim a la cuina me la vaig fer construir a mida fa vint anys. És una brasa baixa amb guies de ferro que m’ajuden a marcar el peix per la pell i, després, quan està cuit, el filatejo. Et diria que el 85% dels peixos que em demanen a Els Tinars els faig així, a la nostra brasa feta a mida, però també hi ha clients que em demanen de fer-los a la planxa.

La salsa del mero era una emulsió.

— M.G.: Sí, acostumem a presentar-ho així. Amb el suc que desprèn el peix, que és com una gelatina, fem una emulsió, a l’estil del pil-pil.

Quan he demanat pels plats, Elena, me’ls ha descrit amb molta precisió. 

— E.G.: Tinc la sort de dinar i sopar cada dia a Els Tinars. A més, els plats nous els tasto i en dono l'opinió. Els dic si encaixaran o no amb el client amb què tracto cada dia, i que conec bé. Ara mateix un dels plats de rock'n'roll que està preparant el Marc, els peus de porc farcits de lletons i botifarra del perol, ja els he dit que m’encanta, però que a les dones no els agradarà tant, perquè és molt fort.

Què demanem les dones?

— E.G.: Producte, arrossos, verdures.

Marc, els peus de porc farcits és un gran plat de tardor.

— M.G.: També sé que el prepara el cuiner Jordi Vilà. Jo m’he inspirat en una recepta del cuiner francès Pierre Gagnaire. I l’he farcit de lletons i botifarra del perol, i també de cansalada, pa, all i julivert. És a dir, té els ingredients que es fan servir per fer la pilota de l’escudella i per farcir un pollastre. 

Deixeu-me que els digui que he trobat a faltar el carro de les postres.

— M.G.: L’hem traslladat al restaurant Bell-Lloc, on fem cuina catalana tradicional. 

Quina és aquesta cuina?

— M.G.: Ous ferrats amb patates, capipota, fesolets i botifarra del perol, rostit... Són plats que no són fàcils de trobar, i nosaltres no volem que desapareguin, perquè la nostra cuina és bona, i nosaltres estem molt contents d’oferir-la. És més, et diria que els turistes que venen a Catalunya han de conèixer aquesta cuina que fem al Bell-Lloc, perquè així sabran el que mengem i entendran com som.

— E.G.: Al Bell-Lloc també tenim caragols, capipota i fricandó. Són plats que a Els Tinars no encaixaven tant, perquè el client també ve amb una altra idea, més de producte, però que al Bell-Lloc han tingut molta bona acollida.

Té molt clar que els turistes han de conèixer la cuina catalana.

— M.G.: Sí. Els turistes busquen la cuina pròpia dels llocs que visiten, i és el que fem nosaltres quan viatgem a un altre país. Llavors per què no els oferim cuina catalana autèntica? Els l’hem d’oferir. Tinc clar que no m’interessa tenir un restaurant de moda, sinó un restaurant autèntic, així que no vull fer brioixos farcits de tàrtar de peix i de caviar, perquè justament quan veig que és una moda a Instagram no ho faig.

Els dos dies de festa de l’equip amb el restaurant obert és una novetat d’aquest estiu?

— M.G.: Sí, és el repte que ens hem plantejat: humanitzar l’ofici, reduir horaris. No ha estat fàcil, perquè a Els Tinars som 60 persones i hem hagut de quadrar els horaris de tothom. Ara bé, des que ho hem posat en marxa, és quan menys baixes hem tingut. Així que n’estem contents, i penso que és la manera d'il·lusionar les noves generacions.

La manera és amb un bon horari?

— M.G.: Sí, perquè costa molt trobar personal amb compromís per la feina. També et dic que jo mateix m’he adonat que ningú no és imprescindible. Els dos dies que no soc a la cuina, els equips fan molt bé la seva feina.

Diguin-me quins són els vostres projectes de futur o, millor, com es veuen d’aquí a uns quants anys?

— E.G.: Tinc quaranta-dos anys, una feina que m’agrada molt perquè el contacte amb els clients i la rutina m’apassionen, així que em veig treballant durant molts anys. El meu pare es va jubilar amb 55 anys, però jo no ho faré.

— M.G.: Jo en faré 49 al novembre, i em veig –tant de bo perquè és el meu somni– en un restaurant petit, cuinant el millor de la temporada. També voldria tenir més temps per dedicar a una altra passió: la meva biblioteca de llibres antics de cuina. Em puc passar hores llegint-los, i és com un alliberament, a més d’aprendre, esclar. M’agrada especialment aprofundir en els orígens de la cuina catalana.