Les verdures han canviat les cuines de tot el món

BarcelonaLes verdures han entrat a les cuines de tot el món i han canviat la composició dels plats. Hi ha restaurants prestigiosos que en fan bandera i lema vital, com el millor del món segons el rànquing The World’s 50 Best Restaurants –el Geranium, a Copenhaguen– o el prestigiós Eleven Madison Park, de Manhattan. El mateix cuiner danès, Ramus Kofoed, assegura que no serveix carn per coherència amb la seva filosofia personal. Com que no menjava carn a casa seva des de feia anys, tampoc no la volia cuinar al restaurant.

A casa nostra, els restaurants vegans i vegetarians també han fet una carrera de fons per ocupar llocs capdavanters. Des de la cuinera de Lleida Teresa Carles (amb els Flax&Kale i els mateixos Teresa Carles) fins al Rasoterra o el Xavier Pellicer Healthy Kitchen, a Barcelona, passant pel Celler de Can Roca, amb un menú de degustació en què les verdures són protagonistes dels plats i no apareixen com a acompanyants d’altres productes. Això té lloc en un context en què els preus de les verdures s’ha enfilat en menys d’un any: concretament el 2022 van ser un 18% més cares que en el 2021, any en què havien estat més barates que l’any anterior. 

El cuiner Jaume Subirós, del restaurant Motel Empordà, afirma, amb el to irònic amb què encara la realitat culinària, que les verdures aconseguiran abaixar els costos de producció dels restaurants, perquè de moment un nap, per molt que sigui un dels naps més bons del món, no aconseguirà tenir el mateix preu que el d’una gamba vermella. Però la puntualització “de moment” té rellevància, perquè, segons dades de Mercabarna, els preus de les verdures s'estan incrementant. “Hi ha moltes raons per explicar-ho, com ara l'augment de l’energia, que repercuteix en el cost de la refrigeració dels productes al llarg de tota la cadena alimentària; i l’augment dels carburants”, explica Roser Lapuenta, de comunicació de Mercabarna. També n’hi ha un altre, que és la clau de volta de tot plegat: “Les condicions climàtiques, adverses per a les verdures en èpoques determinades, que tenen com a causa el canvi climàtic”. Justament per aquests motius es podria deduir que els preus de les verdures podrien continuar creixent en els pròxims anys.

Al restaurant Virens de Barcelona (dins l’Hotel Almanac), el cuiner Rodrigo de la Calle assegura que, quan era petit, en tots els àpats hi havia enmig de la taula una amanida, amb ingredients de temporada, el que tocava menjar. En aquest mateix sentit s’expressa la cuinera de Sant Pol de Mar Carme Ruscalleda, que també en manté el mateix record dels àpats familiars. No era una moda, era l’habitual. “A més també menjàvem verdura de primer o de segon plat com a plat principal o com a guarnició”, continua explicant De la Calle, que acaba de publicar el llibre Verdupedia. Cocina vegetal para preparar en casa (Planeta Gastro). L’afirmació, doncs, té un revés: “Pocs dies menjàvem peix o carn”. De fet, com escriu en el llibre "A Mogón (Jaén), al poble on vaig créixer, només arribava el peix els dimarts. I la carn... allò que ens donava la matança es guardava al rebost com si es tractés d’un tresor, al costat de les conserves de tomàquet, d’albergínies". Així que, per a De la Calle, cuinar verdures és la seva magdalena de Proust, el que el connecta amb la infància, a la tradició familiar, i li passa exactament el mateix amb l’ofici, que també era el de la família per part de la mare, i hostalers els pares durant un temps.

A més de divulgar receptes amb les verdures i les fruites, el cuiner establert a Madrid també sosté que menjar-ne té implicacions en la millora del planeta, a més dels beneficis personals –les verdures es relacionen amb la millora del sistema digestiu, a més de l'aportació de molts nutrients que només aquests aliments aporten a l’organisme–. Ara bé, el cuiner se centra en el llibre especialment en el medi ambient, a partir dels estudis que s’han fet sobre els litres d’aigua que calen per fer una hamburguesa. “Per a una hamburguesa, són necessaris al voltant d’uns 1.695 litres d’aigua, així que per fer 300 hamburgueses de carn vermella es podrien produir (amb la mateixa quantitat d’aigua) més de 60.000 hamburgueses vegetals”, escriu el cuiner, que cita un estudi del 2018 de les Nacions Unides. A més de la despesa hídrica, De la Calle recorda altres problemes derivats de la ramaderia intensiva; uns problemes ja coneguts, però no per això han de caure en l’oblit. “L’emissió dels gasos d’efecte hivernacle, a causa del sistema digestiu dels animals, i la contaminació de l’aigua potable per culpa dels purins i els excrements dels porcs, que només a Catalunya ja es creu que afecta més de cent municipis”, explica.

Per la seva banda, el cuiner Xavier Pellicer opina que, per tradició, acostumem a cuinar les verdures d’una forma concreta, quan cada una ofereix moltes altres possibilitats. Per exemple, a les pastanagues els traiem la pell, quan si són de cultiu ecològic la pell la hi hauríem de deixar, perquè aporta un valor afegit al plat. “Pelar una pastanaga ecològica és desvirtuar-ne l’essència, perquè, de fet, el primer consell per a totes les verdures és respectar-ne la forma”. I si les peles de les pastanagues les acostumem a llençar, el mateix passa amb parts de moltes altres verdures. “Les fulles i les branques de les remolatxes també les solem descartar, quan, un cop netes, són delicioses o bé sofregides o bé amanides”. I dels porros la part verda també és saborosa i també es pot cuinar en un bon sofregit amb ceba, per exemple, o bé fer-la servir en una crema verda de porro. “També venim d’una tradició en què hem rebutjat les arrels dels porros, els fills blancs, quan podem confitar-los amb oli d’oliva, a foc lent, o bé sofregir-los”. Justament Pellicer, del restaurant Xavier Pellicer Healthy Kitchen, insisteix en el malbaratament que suposa llençar tanta part de les verdures, quan pot aportar tanta profunditat de sabors als plats.

Sobre la cocció habitual de les verdures en cremes, el cuiner opina que és el recurs més habitual, però les verdures també són bones saltejades en una paella tipus wok, i aleshores aportaran altres textures al paladar, especialment el cruixent. “Mosseguem les verdures i no les triturem sempre”, aconsella el cuiner, que subratlla que el consell més essencial a l’hora de menjar verdures és menjar-les o cuinar-les com menys temps faci que s’hagin collit al camp. “Les mateixes fulles dels enciams, acabades de collir, netes, refredades amb gel perquè les fulles siguin cruixents, seran més bones que quan ja fa dies que estan collides”, conclou el cuiner.

Les olives, segons el cuiner Rodrigo de la Calle

Ingredients

• 50 g d'olives negres 
• 50 g d'olives mançanilla
• 50 g d'olives morades de color canviant
• 35 g d'oli d'oliva verge extra de la varietat picaul 
• 5 g de fulles de farigola fresca  
• 5 g de fulles de romaní fresc
• 1 all
• 1 bitxo fresc 
• 2 g d'orenga seca

Elaboració

1. La nit anterior a l'elaboració, macereu l'oli d'oliva verge extra amb les herbes aromàtiques, l'all i el bitxo.
2. L'endemà, escorreu bé les olives i col·loqueu-les en un bol.
3. Afegiu-hi l'oli d'oliva especiat i removeu-les bé.
4. Si hi afegiu el bitxo i l'all, picats, l'amaniment tindrà més aroma i sabor.