Vi sense alcohol: la revolució que ve

BarcelonaS'apropa una revolució als cellers. Si la cervesa sense alcohol fa molts anys que és un producte habitual més al passadissos dels supermercats, el vi sense alcohol va camí de ser una realitat a la teva taula. Les tendències del mercat ja apunten que el canvi s'està produint; els hàbits de consum varien constantment i des de fa anys la nutrició més saludable està portant molta gent a repensar què es fica a l'estómac. I l'alcohol no n'és una excepció.

A Catalunya, com a la resta del sud d'Europa, el vi té un component cultural i de prestigi que no té la cervesa. Per això ha estat més difícil que el consum de vi desalcoholitzat arribi als nivells d'altres begudes. Segons un informe publicat l'any passat per Wine Intelligence, hi ha una tendència global entre els consumidors, "especialment els més joves", a reduir el consum d'alcohol, que ha fet que les vendes de begudes no alcohòliques hagi anat creixent.

Tècnicament, "el vi sense alcohol no existeix", explica Fernando Zamora, professor de la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV). El procés essencial en l'elaboració del vi és que el sucre del raïm fermenta i dona lloc a l'alcohol. Per tant, un vi sense alcohol és una contradicció; per ser exactes, caldria anomenar-lo beguda derivada del vi.

Hi ha dues tècniques per desalcoholitzar el vi. La primera és evaporant l'alcohol posant el vi al buit a baixes temperatures. El problema d'aquest mètode és que el vi "perd aromes" –diu Zamora–, tot i que es poden recuperar passant el vapor per columnes de condensació que permeten recuperar tant l'aroma com l'alcohol pur, que els cellers poden revendre. Les tècniques evaporatives són les úniques que permeten deixar un vi amb menys del 0,1% d'alcohol.

La segona manera, comenta Zamora, és passant el vi per una membrana a "pressió molt alta" que deixa passar l'aigua i l'alcohol mentre "reté la resta de substàncies" que formen el vi. Un cop fet aquest procés, es torna a afegir l'aigua sense l'alcohol.

Igual que amb altres begudes, com la cervesa o els destil·lats, la normativa obliga a etiquetar el producte de manera diferent segons la quantitat d'alcohol: si un vi té menys de l'1% d'alcohol, pot dur el distintiu "sense alcohol", mentre que hi ha una altra etiqueta, la de 0,0% (anomenada zero-zero al sector de l'alimentació), que vol dir que la quantitat d'alcohol és inferior al 0,1%, cosa negligible a nivell pràctic. "Un suc de taronja o un iogurt també pot tenir una mica d'alcohol", perquè el producte té una petita fermentació de manera natural durant la producció o dintre de l'envàs, recorda Zamora.

Com afecta aquest procés al gust? Amb la desalcoholització "sempre perds alguna cosa", diu Zamora, ja que "l'alcohol forma part del gust del vi". És per això que sovint els productors afegeixen una mica de sucre o altres edulcorants als vins sense alcohol, a fi de compensar el fet que l'alcohol és dolç. Quan no hi ha alcohol, poden semblar més àcids i, en el cas dels negres, "més amargants", recorda l'enòleg de la URV.

Malgrat això, Zamora creu que els vins sense alcohol "estan progressant molt bé". Fa vint anys, la cervesa sense alcohol tenia mala fama, mentre que ara "n'hi ha que són molt bones", recorda, un camí que el vi desalcoholitzat també està seguint.

A Catalunya hi ha uns quants cellers que ofereixen vins sense alcohol. Un dels pioners va ser Bodegas Torres, que té la gamma Natureo, amb un blanc, un negre, un rosat i un escumós. Així mateix, Bodegas Maset també té dos escumosos, un de blanc i un de rosat, desalcoholitzats.

Els dos grans fabricants de cava del país, Freixenet i Codorníu, fa anys que ofereixen escumosos sense alcohol (si no tenen alcohol no se'ls pot anomenar cava). "Hi ha un segment de mercat que cerca begudes amb una organolèptica [aspecte, gust i olor] semblant a les begudes alcohòliques per a moments socials o de relax, però que prefereix beure menys alcohol", apunten fonts de Freixenet consultades per l'Emprenem sobre la decisió de treure al mercat, l'any 2011, els seus primers vins sense alcohol. "Hi ha força demanda per part del consumidor, i cada cop més", indiquen. Així doncs, Freixenet vol "donar resposta a nous hàbits de salut, noves tendències de consum i nous públics" en una franja de mercat que "creix de manera exponencial" cada any.

Espanya és el quart productor de vi desalcoholitzat del món, tot i que en vendes a altres països puja fins a la segona posició. A l'Estat, "es fa força vi sense alcohol, però no es ven a Espanya, sinó que gairebé tot s'exporta", comenta Zamora. De fet, en quota de mercat, Espanya representava el 2020 un 3% del total de vendes de vi sense alcohol del món, molt lluny dels primers llocs: el Regne Unit, amb un 24%, seguit per França, els Estats Units i Alemanya, amb un 17%, un 16% i un 13%, respectivament, segons Wine Intelligence.

Però, com apunta Zamora, una cosa és la producció i una altra de diferent el consum, i aquí encara hi ha molt de marge d'expansió per als productors catalans. Segons dades de l'Idescat –l'agència estadística de la Generalitat–, les famílies catalanes van gastar 4,1 milions d'euros en vi sense alcohol l'any 2021, l'últim amb dades disponibles i encara marcat per la pandèmia. El 2019, l'últim abans de l'arribada del covid, la despesa va ser de 6,5 milions d'euros, xifres molt per sota de la despesa en vi tradicional, que el 2021 va ser de 350 milions d'euros.

Les dades de l'informe de Wine Intelligence corroboren les xifres a nivell espanyol: el 2020, menys d'un 0,25% de tot el vi consumit a Espanya era sense alcohol, en contrast amb la cervesa, on les opcions desalcoholitzades ja eren més del 6% del total de litres consumits. A altres països, com ara el Regne Unit, Finlàndia o Bèlgica, el vi desalcoholitzat ja s'acostava a l'1% del total.

La diferència del vi sense alcohol amb la cervesa, més enllà del pes cultural del vi a la nostra societat, també té connotacions relacionades amb la salut. Una creença comuna entre molta gent és que el vi té beneficis per a la salut, especialment per a la gent amb problemes cardiovasculars. "Durant uns anys es deia que una copa de vi al dia tenia antioxidants", recorda Roser Martí, presidenta del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya, sobre aquests suposats beneficis del vi per a la salut. No obstant això, els experts desmunten aquest mite i recorden, en canvi, que l'alcohol té efectes negatius en moltes malalties, particularment amb el càncer o amb dolències del fetge.

"Podem veure vi, no hem de sentir-nos culpables, però només cal saber que quan ens diuen que és bo, això no és així –afegeix Martí–. L'alcohol és un tòxic que el cos ha d'eliminar, mentre que els antioxidants es poden obtenir menjant fruites i verdures", diu. Per tant, la nutricionista conclou que "si es consumeix vi, que sigui de manera esporàdica i amb moderació", i "no ha de ser pels beneficis antioxidants que pugui aportar", ja que això podria "conduir a un excés" que seria perjudicial per a la salut.

En aquest aspecte, el vi sense alcohol té molt de camp per córrer, perquè permet continuar bevent-ne sense haver de patir per l'efecte nociu de l'alcohol. Caldrà veure si aquest creixement té sostre i si, en un futur proper, el vi sense alcohol es converteix en un element més del cistell de la compra.