Un vi fet sobre granit, al Montsant, que us farà un dibuix a la boca

Són dos amics, com germans, en Pep Aguilar i en Patri Morillo, que van compartir pis, que sempre riuen, que passen més estona a la vinya que al celler. Es van conèixer fent un màster d’enologia a Barcelona, però llavors la Universitat Rovira i Virgili va ser la primera d’Espanya a fer enologia. “I vam dir: «Anem a Tarragona!»”, fa en Pep. “I vam començar a fer veremes a Covides (una cooperativa del Penedès) per pagar-nos els estudis, i la Sara i en René, que estaven ficats en assessoraments, ens en van passar”. Es refereix a la Sara Pérez i el René Barbier (fill), que van inaugurar aquesta secció de vins amb ànima, i els divendres i els dissabtes assessoraven. Van treballar als Costers del Segre, al Penedès, però també a Bullas, la més petita de les DO murcianes, on es fan vins molt, molt interessants. Feien vuitanta mil quilòmetres l’any, sis o set veremes l’any. En van aprendre —dels errors, dels encerts— molt. De manera que van acabar fundant una empresa, "Ya le llamaremos", en honor a les vegades que havien anat a buscar feina als cellers. "Però assessorant n’aprens molt. És brutal el que absorbeixes, bo o dolent, però mai toques os".

“Què volem estar fent d'aquí a deu anys?”, van preguntar-se un dia. I va ser fàcil triar un lloc: "El Montsant per nosaltres és camp base". A través de la gent del Trío Infernal, admirat celler de Torroja, van conèixer la zona del Roine, Saint-Joseph, Côte-Rôtie... I es van dir: "I si fem això al Montsant, sobre un context diferent? Nosaltres som la generació zero. No venim de famílies de vi. Era l’època en la qual triomfaven els vins de Parker, i nosaltres parkeritzàvem. Extracció, maduresa... Així vam començar. Però saps què? Ens vam adonar d’una cosa. Sempre dinàvem fora de casa i els vins que demanàvem, en el 80% dels casos, eren blancs! I, en canvi, el 99% de vins que fèiem per a altres eren negres! I dèiem: «Potser el que volem són coses lleugeres, fresques... I vam començar a rebaixar»".

Duresa i electricitat

El vi d’avui es diu Suc de Sauló. Al Priorat, com a altres llocs, del granit se’n diu sauló. Abans era el “Comunica”, el primer vi que van fer al celler. El primer, primeríssim esbós d’un vi sobre granit. Mai ho havien fet i els primers anys van rebre —per part del vi— unes quantes garrotades. Estaven acostumats al calcari. "Recordo el primer tast d’aquest vi. Era a Reus i entre el públic hi havia un picapedrer. Ens va dir: «Aneu al tanto, que el granit és molt senyor»". És el terra més dur que hi ha, pel quars, i el que té més capacitat de conducció elèctrica. Potser per això és un vi vibrant.

És garnatxa peluda, d’unes vinyes de cinquanta-cinc anys, i de carinyena, de seixanta. Imaginin un vi de l’estil de Bordeus. Doncs aquest és l’altra cara. Lleuger. De seguida se’ls quedarà al mig de la boca. Amb rectitud. Mirin el dibuix. Et va a dalt de la boca i allà et marca, sempre, línies rectes. Però no te l’eixuga. Ha passat dos anys en acer inoxidable, però la primera anyada, per exemple, només se n'hi va estar un. “Tot rebotava, tot ell era un bitxo... No li havíem donat temps perquè es calmés”.

Si ara el tastessin, però—la primera anyada és del 2010—veurien com s’aguanta, de dret. El Suc de Sauló d’avui, d'aquí a deu anys, serà finíssim i serà nèctar. De tota manera, el vi no cal guardar-lo. El que cal —i amb aquest ha de ser així— és fomentar que hi hagi moments especials sempre per obrir-lo. Tenen a les mans un vi sense ego, feliç, elèctric, amb poca graduació —el que té menys graduació de tots els que han fet— perquè, pel clima, amb dotze i mig o tretze ja era una meravella. L’anyada que tenen a la copa, la vint-i-u, és molt fresca. Tant de bo totes les anyades fossin com aquella. A Falset van caure-hi mil litres. Jo el destaparia amb un peix —sí, sí— com ara un déntol a la brasa, però també amb una tripa, què carai. Un vi cruixent i elèctric, ple d’alegria i de complexitat, de maduresa, sincer i guapo, perquè riu. El vi de dos amics que t’obren la porta i et diuen: “Passa, sigues feliç”.