Com és un vi quan el fa un gran tastador?

BarcelonaLa temptació d'elaborar un vi amb segell propi de vegades resulta irrefrenable. Si no que l'hi diguin a algú que ha estudiat de valent per saber-ne molt sobre vi o que durant anys n'ha recomanat i servit en restaurants de renom. Obrir-se camí com a elaborador pot ser tota una aventura, però això no ha impedit que al mercat hi trobem vins de diversos master of wine (MW) establerts a l'Estat espanyol –són personalitats del sector vitivinícola pel títol de MW que els acredita com a grans coneixedors del vi de nivell internacional– i de sommeliers que han fet carrera en alguns dels millors restaurants d'aquí o d'altres països –n'hi ha que també poden ser MW–. El principal tret diferencial d'aquests vins és que acostumen a estar pensats per ser del gust dels consumidors que els beuran. Això, avui dia, es pot traduir en l'elaboració de vins amb finor i que aspiren a expressar l'indret d'on neixen.

Hi ha MW o sommeliers que fan vins ells mateixos. D'altres s'han associat amb algun enòleg. Però tots tenen una història que els ha motivat a implicar-se més a fons en el vi amb la creació d'un celler o d'un projecte sense instal·lacions pròpies, però sempre per acabar fent vins sota el seu criteri. És el cas del sommelier badaloní Xavi Nolla, director de l'escola formativa enoAula, i el seu projecte Vins de la Memòria. Els primers vins van sortir el 2019 i ara ja són vuit, que ressegueixen el recorregut que va fer el seu avi durant la Guerra Civil des de la Terra Alta –va ser enviat a la Batalla de l'Ebre amb 32 anys– fins a l'exili a Argelers (Catalunya Nord). Amb el projecte, vol reivindicar la memòria històrica, l'enològica –amb la recuperació, per exemple, dels brisats, que són blancs macerats amb pells– i "dignificar el pagès" arribant-li a pagar pel raïm més del triple del que podria esperar.

Nolla treballa amb sis cellers, on pilota tot el procés d'elaboració dels Vins de la Memòria des de la verema. Fa petites produccions i acaba de treure el vuitè dels vins, el reVolt 2021, un carinyena negra amb Denominació d'Origen (DO) Empordà. Neix d'una vinya plantada fa 120 anys anant cap al coll de Banyuls i que és propietat d'un soci del Celler Cooperatiu d'Espolla. Aquest vi vol trencar motlles perquè és molt amable al paladar malgrat ser un carinyena que per arrodonir-se només ha necessitat una criança curta i insòlita en bocoi de castanyer per després romandre en ampolla. Nolla fa vins per ser gaudits: "Tot i que vols fugir dels estereotips comercials, al final acabes fent vins dins d'un gust molt personal", és a dir, que sobretot agradin als seus companys sommeliers i a un públic àvid de tastar vins singulars.

Visió i coneixement del mercat

A la recent Barcelona Wine Week (BWW) s'hi han donat cita alguns altres dels millors tastadors de l'estat espanyol que, com Nolla, han fet el pas de fer el seu propi vi o que almenys s'ho plantegen. L'únic català amb el títol de MW és Álvaro Ribalta. Va obtenir-lo el 2021 i està al darrere de la importadora i distribuïdora Massal Selection. Ribalta explica que ser MW ajuda a tenir "una visió molt global" sobre els vins de qualitat i "poder decidir si els vins que fas o que vens s'adapten al mercat", a més de tenir contactes per poder emprendre. Confessa que ja ha elaborat algun vi per a consum propi i que en un futur no descarta treure'n algun al mercat, com ara un xarel·lo del Penedès. "Puc aportar la part comercial i estratègica del projecte, però no soc algú que estigui a la vinya o al celler i hauria de trobar algú altre que porti la part més tècnica", reflexiona.

Per tastar un vi de proximitat amb el segell d'un MW cal recórrer al nou celler Clos Salanca (DOQ Priorat). Al darrere hi ha David Forer, que va créixer al Canadà i que és MW des del 2017, i Franck Massard, que va ser el millor sommelier del Regne Unit. Ara bé, la producció és tan limitada que per ara han venut els vins un cop l'any per a la seva clientela. Per la seva banda, el sommelier Sergi Figueras –millor sommelier d'Espanya i de Catalunya el 2012– és el cofundador del projecte Thunder Wine Makers, que fan vins a quatre mans amb el celler o viticultor amb el qual treballen –com la sèrie Nvde amb l'Avgvstvs Forvm del Vendrell– o per encàrrec, com ara de restaurants. No perd de vista que es consumiran a taula i per això procuren elaborar vins de diversos indrets de l'Estat que facin salivar des del primer glop. "Si salivem, no ens en cansem de beure i de menjar", subratlla Figueras.

Més enllà de Catalunya hi ha Bodegas Frontonio, que té al capdavant Fernando Mora, MW des del 2017. Mora va decidir canviar la seva professió d'enginyer mecànic per elaborar vins que descobreixin "la màgia de les vinyes d'Aragó" que estan en alçada i on hi ha plantades varietats tradicionals com la garnatxa. Al principi va començar de manera molt casolana i el 2013 va llançar Frontonio. Partir d'una zona desconeguda –Valdejalón– no va ser fàcil, però ser MW l'ha ajudat a ser escoltat. Com Mora, molts MW i sommeliers que fan vi no procedeixen d'una nissaga familiar vitivinícola. Tampoc Norrel Robertson, establert a Calatayud, també a l'Aragó, i MW des del 2000. Amb el seu celler El Escocés Volante sent que no ha tingut la pressió dels avis o dels pares. "He tingut més llibertat per trobar el meu estil, però has de començar de zero", relata. Tampoc ha sentit el pes de la família Andreas Kubach, nascut a Alemanya, MW des del 2017 i que fa una dècada va crear amb diversos socis Península Viticultores. Ara estan centrats en el llançament de Bideona. Són vins de la DOQ Rioja que volen despuntar per ser representatius del lloc on neixen, en comptes de ser-ho per encaixar amb un estil predeterminat de criança o reserva.

En tot cas, la família també pot ser determinant per iniciar una aventura vitivinícola. Bruno Murciano va arribar a ser xef sommelier de l'Hotel Ritz de Londres i, just quan estava a punt de signar una hipoteca per comprar-se un pis a la capital britànica i després d'haver-se convertit el 2008 en el millor sommelier espanyol, va comprar-se una vinya a la seva terra valenciana d'origen animat pel seu germà. L'aspiració de Murciano és fer el millor vi de bobal d'Utiel-Requena i que el territori se signifiqui. "És una tragèdia que encara el 80-90% del vi d'Utiel-Requena es comercialitzi a granel", recalca. Per part seva, Guillermo Cruz va ser millor sommelier d'Espanya el 2014 i ha posat en marxa Bendito Destino per elaborar vins de Ribera del Duero com es feien fa 50 anys, però amb la tècnica d'avui dia. Ara cal veure quin futur espera a aquest sommelier: s'enfronta a una pena de dos anys i tres mesos de presó i a pagar una indemnització de 31.854 euros perquè està acusat d'haver-se apropiat de manera indeguda d'ampolles de vi del restaurant basc Mugaritz, de dues estrelles Michelin, i d'on va ser-ne el sommelier. "Per un tema d'aquests no pots parar la vida ni molt menys", ha assegurat Cruz a l'ARA durant la BWW, i ha afegit: "La justícia es pronunciarà aviat i esperem que tot vagi bé".