El viatge del microbi que va portar la cervesa a dominar el món
Un grup de científics han trobat llevat emparentat amb el de la cervesa 'lager' en sòl irlandès, cosa que podria ajudar a rastrejar com va acabar a Baviera
La història va així. Fa molt de temps, a Baviera, la cervesa es va transformar. Va deixar de ser fosca, i es va convertir en una beguda pàl·lida i daurada. Aquest tipus de cervesa més clara va guanyar popularitat durant l'època en què un edicte ducal limitava la fabricació als mesos d'hivern. I així va ser com la lager, com es va batejar la nova cervesa, va començar el seu viatge cap a la dominació mundial.
Segles després, els genetistes han descobert que el llevat responsable de fermentar la cervesa lager és un híbrid del llevat de cervesa tradicional i un altre llevat resistent al fred, el Saccharomyces eubayanus. El llevat lager sembla el resultat d'un aparellament casual en una freda fàbrica de cervesa, on les baixes temperatures van permetre que l'híbrid prosperés.
El llevat de cervesa és força comú, però de quina manera l'altre progenitor del llevat lager va acabar a Baviera ha estat més difícil de rastrejar. Es va detectar per primera vegada a la natura l'any 2011, quan els biòlegs van descobrir que el llevat amant del fred, el Saccharomyces eubayanus, vivia feliç als boscos de la Patagònia, a l'Amèrica del Sud. Després se'n va trobar rastre als Alps italians, el Tibet, l'oest de la Xina i Carolina del Nord.
La troballa de l'estudiant
Fins ara, les troballes a Europa han estat molt minses. Però en un article publicat recentment a la revista FEMS Yeast, els biòlegs van informar que havien trobat Saccharomyces eubayanus vivint entre la brutícia del campus de la Universitat de Dublín, a Irlanda. La troballa pot proporcionar una pista clau sobre el viatge del microbi: si es troben altres mostres per Europa, podríem tenir una millor imatge del que va portar a aquella reunió fortuïta en un fred celler de Baviera.
Les mostres de sòl irlandès van ser recollides per Stephen Allen, un estudiant que estava fent un curs de laboratori al University College Dublin dirigit per Geraldine Butler, professora de genètica, i els seus col·legues. Quan l'equip va tenir una vista prèvia del que vivia a la brutícia, la doctora Butler va tenir una forta intuïció que un dels llevats era el tan buscat Saccharomyces eubayanus. Per poder assegurar que ho era, van haver d'esperar fins que es va seqüenciar tot el genoma del microbi, un procés que va durar diverses setmanes.
"Estava pràcticament asseguda sobre el seqüenciador, esperant que sortissin les dades", confessa la doctora Butler. Finalment, les mostres recollides per l'estudiant eren un parell de soques de Saccharomyces eubayanus, i semblaven ser de la mateixa branca de la família de les trobades al Tibet i Carolina del Nord.
La troballa coincideix amb la modelització climàtica que suggereix que Irlanda seria un entorn hospitalari per al llevat, diu Chris Hittinger, professor de genètica a la Universitat de Wisconsin-Madison, que formava part de l'equip que va trobar el llevat a la Patagònia i no està involucrat en l'estudi actual. El que queda menys clar és per què el llevat ha estat tan difícil de trobar a la natura més enllà de l'Amèrica del Sud, on creix abundantment en associació amb faigs i on es creu que és una espècie autòctona. El Saccharomyces eubayanus sembla ser menys abundant en altres llocs, de manera que els investigadors han de conrear amb cura els llevats al laboratori per tenir-ne prou per seqüenciar els seus genomes. "Crec que el descobriment a Europa suggereix que invertir en aquest esforç valdrà la pena", afirma Hittinger.
Quina ruta va fer?
Desenterrar Saccharomyces eubayanus en més llocs pot ajudar els investigadors a començar a veure com varia la seva diversitat genètica a tot el planeta, cosa que podria explicar com un llevat de l'Amèrica del Sud va fer la volta al món per ajudar a iniciar la fabricació de lager a Baviera. "Hi ha la qüestió de la ruta", diu la doctora Butler. "El tibetà és un parent una mica més proper del llevat lager que els irlandesos", cosa que podria indicar que potser el llevat va arribar a Alemanya a través d'Àsia, encara que és impossible afirmar-ho sense més mostres. El llevat podria haver viatjat per terra molt abans que els humans hi pintessin res, per exemple "fent autoestop amb ocells i insectes", apunta el doctor Hittinger.
Per la seva banda, el grup de la doctora Butler continuarà buscant el Saccharomyces eubayanus al seu campus universitari. El grup investigador també té curiositat per conèixer algunes característiques més pràctiques de l'organisme. "Estem interessats en veure quin tipus de cervesa farà", diu Butler.