Vins de Jerez: de beure’s només per al ‘pescaito frito’ a les grans copes dels maridatges d’estrella Michelin

Hi va haver un temps que els vins de Jerez només es bevien per als aperitius, per al pescaito frito i barrejats amb refresc Sweepps (els rebujitos). A més, es bevien amb copa petita, les anomenades tastavins. Potser avui encara és així, i els rebujitos encara baten rècords de venda quan arriben a l'abril i al maig les fires de Sevilla, de Jerez de la Frontera i d’altres. Ara bé, fa vint-i-cinc anys, hi va haver l’inici d’una revolució que ha arribat avui: els vins de Jerez es van començar a servir amb copes amb tija alta, com la resta de vins, i van entrar als àpats i als maridatges d’estrella Michelin. “No ha estat un camí fàcil”, explica César Saldaña, president del Consell Regulador de Jerez, que afegeix que “si hi va haver canvi, és perquè hi havia un punt de rebel·lia: la voluntat de no resignar-se al paper injust i limitant paper que havia tingut fins llavors”. 

Al restaurant Compartir de Barcelona, el cuiner Eduard Xatruch recorda que la passió pels vins de Jerez la va heretar tant ell com també els xefs Mateu Casañas i l’Oriol Castro del sommelier Juli Soler, copropietari del Bulli juntament amb Ferran Adrià. De fet, el mateix llibre Beber, comer, amar Jerez està dedicat a Juli Soler. “Juli Soler ens va marcar amb la seva creativitat el servei de la sala”, explica Xatruch al costat del cuiner Nil Dulcet i el sommelier Rodrigo Briseño. Els tres també van coincidir a assenyalar que el Jerez té “una història de veritat al darrere”, que s’ha de respectar, i que, com més es coneix, més estima desperta, i només a l’Estat sinó a tot el món: des de l’illa del Japó fins al Brasil els restaurants recomanen els vins de Jerez per als plats que elaboren.

El caneló de tonyina del Compartir

Del món tornem al Compartir de Barcelona (qui deia que els verbs en infinitiu no marcaven un bon títol o no identificaven un bon restaurant?), i el sommelier avança la selecció de vins que ha fet per a plats clàssics de la carta del restaurant que va començar a Cadaqués el 2012: l’ostra amb ajoblanco; l’amanida de remolatxa; el caneló de tonyina; el verat flamejat amb oliva negra; el bou de mar amb alvocat i ous de truita de riu; les navalles amb fonoll i, atenció!, el pa xinès original del Disfrutar: farcit amb caviar i crema agra. Per a tots aquests plats, i també per als dos finals (llamàntol i costella de porc), els vins seran olorosos, finos, palo cortado, amontillado i cream. Tots elaborats amb la mateixa varietat de raïm blanca local: palomino fino, i cada un tan diferent l’un de l’altre.

I amb els plats i els vins a taula, comença la saviesa del Jerez. Per començar, el terra blanc calcari amb què es conrea la palomino fino i també les altres dues veritats permeses, la moscatell i la Pedro Ximénez, és el mateix amb què es conreen, en gran part, les tres varietats de raïm del xampany: el pinot noir, la meunier i la chardonnay. D’aquí la mineralitat en boca tant dels uns com dels altres, i que, per extensió també els fa comparables amb els Corpinnat de casa nostra. “Una Mançanilla de set anys és comparable en gust amb un Gramona III Lustros”, diu el president del Consell Regulador, el qual engloba tres denominacions d’origen: Jerez (la més antiga de l’Estat), Mançanilla-San Lúcar de Barrameda i la DOP Vinagre de Jerez, que és la segona més antiga de vinagres del món (la primera és Mòdena). 

Jerez, ventall aromàtic

Per continuar, si els vins de Jerez han entrat amb força als restaurants amb menús de maridatge és especialment per un motiu: “són vins complexos, únics, amb personalitat i impossibles de comparar amb cap altre vi del món”, afirmen els tres cuiners del restaurant Disfrutar i el sommelier Rodrigo Briseño, que argumenten per què són els vins que mariden a l'alta cuina, la que ha creat nous conceptes, tècniques i elaboracions. “El ventall aromàtic” és un dels valors, i en una de les visites que van fer els cuiners a Jerez de la Frontera, tastant un fino, va ser quan van decidir fer un dels plats del Compartir Cadaqués: l’ostra fino, salsejada amb una salsa noissete i un punt de cacau. L’ostra, és clar, es menjava amb una copa del mateix Jerez. Mentrestant, al Compartir Barcelona un dels plats que més ha triomfat, la gilda, amb olives, anxoves, piparra i verat marinat, la presenten amb un fino, perquè potencia el gust salat de les anxoves i augmenta la presència del greix de l’oliva, l’oli d’oliva i el verat.

Per acabar, el sommelier Josep Roca, gran apassionat dels vins de Jerez, defensa els vins com un pont de cultures, "la poesia i el cant com a fil conductor, des d'Andalusia fins a Girona". Ell mateix explica que li agrada servir els vins de Jerez en copes més amples del que és habitual en els vins. I acaba la seva argumentació: "En copes generoses per realçar les aromes", i en moltes de les ocasions, "el servei és de poca quantitat", perquè "són vins deshidratats, reduïts, concentrats. Extracte de sal, sol i temps. Donen molt per poc. Un dit, un glop, una gota".