Vins amb molta natura i amb zero (o molt poca) intervenció

Espolla/ Rabós d'Empordà / Masarac / Sant Climent Sescebes /Girona /Per vi natural s’entén el vi elaborat a partir de raïms sense afegir-li ni treure-li res o amb una mínima intervenció per part del celler. Aquesta és la definició més acceptada de vi natural, un producte que en els últims quinze anys ha anat creixent, tant en el consum com en el cultiu.

Als Vilars, un nucli de població d’Espolla que és a un quilòmetre i mig del poble, hi viu des del 1990 Carles Alonso, conegut per tothom en el món del vi natural com en Carriel dels Vilars, el nom de la seva cava. Alonso és considerat, si no el precursor, un dels precursors del vi natural a l’estat espanyol. A finals del 1979, quan treballava en un mas d’Osona, sense ni plantejar-s’ho, es va trobar que havia fet un magnífic vi escumós fresc, que li va elogiar tothom que el va tastar. “Evidentment, en aquests anys he anat aprenent-ne i evolucionant, no és que hagués nascut llest i sabent fer vi ancestral. Em va sorgir espontàniament, per atzar. Jo no tenia calculat aquell dia inventar el xampany”, explica Alonso, un home directe, vehement i honest explicant el producte que elabora, per què el fa com el fa, i amb un deix de sornegueria empordanesa, tot i que ell és barceloní de naixement. “El joc era fer un vi igual de bo que l’estàndard però sense haver de manipular-lo, i aquesta ha estat i és la meva batalla”, afegeix.

0,0% o mínima intervenció

El món del vi natural obre encesos debats. Hi ha elaboradors, com Alonso, radicalment contraris a afegir absolutament res al suc de raïm. “Quan es posen sulfits a un vi natural ja deixa de ser-ho perquè aquell producte que se li afegeix ja modifica l’original”, opina.

“Vam reobrir el celler el 2009 o 2010 i vam començar a fer vi com havia fet el pare d’en Joan Carles [el seu home], i vam descobrir que estàvem fent vi natural”, diu Bàrbara Magugliani, del celler La Gutina de Sant Climent Sescebes, amb vinyes en aquest poble i Espolla. “No hi posem res. 0 de sulfurosa, 0 de corrector d’acidesa, 0 de llevats afegits, només suc de raïm fermentat. Hem continuat i crescut amb aquesta filosofia i seguim treballant així”, afegeix Magugliani. “Que cadascú faci com vulgui, però per a mi el més important és que les persones diguin el que fan i que no facin el que diguin. Quan la persona és honesta, per a mi que faci el que vulgui i no soc ningú per dir el que ha de fer, el que és correcte o el que no ho és”.

Hi ha elaboradors que fan vins 100% naturals i d’altres amb una mínima intervenció. “Per a mi, un vi natural ha de tenir un inici a la vinya d’una persona que és viticultora, que treballa amb un respecte i un retorn a la zona, en el meu cas l’Albera. Aquest raïm el cuida d’una manera ecològica, biodinàmica, té respecte, el porta cap al celler, fa una feina d’observació, de mínima intervenció en el procés perquè sigui un reflex màxim del que ha cuidat durant tot l’any”, diu Jordi Esteve, del celler Rim de Rabós d’Empordà, gironí amb arrels empordaneses per part materna, que ha tornat a l’Empordà després de fer veremes a l’Empordà i en llocs com Xile, Califòrnia i Austràlia.

“En el meu projecte tinc vins que són naturals, com els d’en Carriel, als quals ni s’afegeix ni es treu res. Però quan tinc algun problema, com a enòleg que soc, intento que aquell vi arribi a la fi, que és a l’ampolla”, afegeix Esteve. “He estat anys fent proves amb vi natural sense afegir-hi res i he tingut problemes. Vull dir que s’han desviat, que no han acabat de fermentar, que m’han tirat cap a vinagre, que no han sigut prou estables, i aquell producte no ha passat a ser comercial i s’ha quedat al celler –segueix Esteve–. Fa dos anys vaig tenir un problema amb un dipòsit molt gran i em vaig dir: «Jordi, no siguis tonto perquè el que estàs fent és frenar aquest discurs teu de portar la vinya cap al celler. Però si després no fas el que has de fer perquè acabi a l’ampolla, la teva feina no serveix per a res»”. Esteve porta deu hectàrees de vinya vella, d’entre 30 i 120 anys, de varietats locals. 

“M’he trobat joies, vinyes molt petites que he anat arrendant, poc productives, que si estigués al Penedès amb deu hectàrees estaria collint entre 50.000 i 70.000 quilos i aquí n’estic collint 30.000-35.000 que es converteixen entre 10.000 i 15.000 ampolles, depenent de l’any”.

“El vi natural és un vi que tanca cercles entre la persona que cuida la terra, la persona que fa el vi, que sent i interpreta amb la sinceritat més gran possible i amb el màxim respecte per tot el procés de treballar la terra, fer el vi i servir-lo al client final”, diu Salvador Batlle, del celler Còsmic d’Agullana. Batlle és fill de viticultors de l’Alt Camp, amb vinyes en aquesta comarca i al Baix Penedès. Ha treballat catorze anys amb els seus pares, però tenia la intenció de muntar el seu propi celler i “l’Empordà és el lloc que encaixa excel·lentment amb el que volia fer”, i per això es va establir al nord de l’Alt Empordà fa uns anys.

Batlle mena vinyes des de Capmany fins a la Vajol. Dit d’una altra manera, mena vinyes des de 90 metres fins a 600 metres d’altura. “Això em permet tenir un ventall molt ampli de maduracions i elaborar vins amb sòls i varietats diferents”. Comença la verema a principis d’agost i acaba entrat l’octubre, ben bé dos mesos de verema. “Jo faig vins naturals però dins l’escola de vins naturals hi ha moltes maneres de fer. Gent que és molt poc intervencionista en el treball en el celler, gent que és molt poc intervencionista en el treball a la vinya, i gent que és molt selectiva en cadascun d’aquests passos. Jo crec que soc un celler de molt poca intervenció”.

Alt Empordà, comarca amb molt de vi natural

“El Penedès és sens dubte l’epicentre del vi natural a la Catalunya Sud. I la Catalunya Nord ho és a nivell mundial des de fa anys”, afirma el reconegut sommelier i des de fa poc més d’un any també elaborador de vi natural, Roger Viusà, fill de Roses. A l’Alt Empordà també ha crescut molt el cultiu de vi natural i ell mateix n’és un exemple. Millor sommelier d’Europa l’any 2007 i millor del món el 2008, fa uns mesos que ha deixat el restaurant Plaça del Vi 7 de Girona, amb una excel·lent carta de vins naturals, als germans Roca per centrar-se a fer de viticultor, amb vinyes a Vilajuïga i Vilamaniscle.

“Prendre el risc de fer vi natural ja és admirable perquè t’enfrontes a uns riscos que podries evitar”, diu Viusà. “En l’auge del vi natural, com en tot, hi ha una part de moda i una part d’intenció. Quan vam començar a fer vi natural la gent ens prenia per bojos. Després els vins cada vegada són més nets, més polits, n’hem après. Hem de pensar que hi ha un vi per any, i això vol dir una oportunitat a l’any per aprendre i per equivocar-te”, afegeix Viusà. “A Catalunya deu fer uns deu o dotze anys que es pot fer una carta de vins naturals completa perquè hi ha més elaboradors i una revolució de vi natural molt important, amb gent amb carreres i gent amb coneixement i amb herència de pagesia”.

Viusà encara no té celler i fa el procés de vinificació al celler Pujol de Masarac, amb David Pujol, que segueix l’herència familiar de generacions de vinyaters. “El concepte de vi natural és un concepte modern”, diu Pujol. “Amb el vi comercial estàs elaborant un producte que li agradi al consumidor, tens unes eines que et permeten elaborar aquests vins. Amb el vi natural és una altra història, tu intentes reflectir en aquell vi allò que fas. És una altra manera de valorar el teu producte i poder competir al mercat, que és molt ampli i hi ha molta competència”, afegeix Pujol.

“Abans s’agafava el raïm, s’aixafava, es feia most, es fermentava i llavors es feia el vi. No hi havia un coneixement profund, i això ho hem après una mica del país del costat [França], valorar les finques, d’on venen, etcètera –diu Pujol–. El vi era un aliment i el valor del vi sí que en els cellers que feien embotellats se’ls hi podia donar, però el vi a granel, el vi natural que en dèiem abans, el vi que es feia a casa servia com a aliment. Llavors un podia ser més bo que un altre, però no se li buscava aquest sentit que busquem ara”.

Instruments adequats per elaborar el vi natural

Alonso no només és contrari als sulfits, també ho és a les botes de fusta i als taps de suro. “La bota de fusta i el tap de suro són incompatibles amb el vi natural. Ja sé que em carrego una convenció i que el 90% no em fan cas. Però soc radical perquè és veritat. La fusta és porosa i els porus són un niu de bacteris i de residus. És un molt mal recipient. El vi natural s’ha d’emmagatzemar en vidre o en acer inoxidable”, assegura. “Si no existissin dipòsits d’acer inoxidable amb la tapa flotant, no faria vi natural. És un gran invent”.

“El vi natural no està protegit contra l’oxigen i qualsevol interferència d’oxigen l’altera i el pot fer malbé. El vi natural ha d’estar tapat hermèticament, i per això el tapo amb taps de corona. A l’estat espanyol se m’ha reconegut com el primer a tapar els vins així”, explica Alonso.

La gran majoria de vins naturals –o ancestrals, també se’ls denomina així– avui es tapen amb tap de corona, que garanteix l’hermetisme, i es consumeixen joves. “Per a mi els vins naturals s’han de beure joves, que són fruita a punta pala”, conclou Alonso.