Maria Nicolau: “Voldria cremar totes les receptes i les llistes de la compra”

La cuinera Maria Nicolau publica el llibre Cremo! a l’editorial Columna. La notícia és el nou llibre de la cuinera que es va fer coneguda el 2022 arran del llibre Cuina o barbàrie, publicat a Ara llibres, i també el fet que en dos anys es podria dir que la seva vida professional ha canviat del tot. Per començar, ja no treballa com a cuinera en cap restaurant, sinó que té seccions fixes a diversos mitjans de comunicació, com TV3, Catalunya Ràdio i El País. Per continuar, perquè el seu segon llibre, que es tracta d’unes memòries personals amb explicacions d’algunes receptes, ha provocat “una subhasta a l’americana” entre les editorials, tal com ella ho explica. És a dir, ella ha triat l’editorial que més bé valorava econòmicament el seu llibre, i la xifra que li han pagat és proporcional a les grans expectatives que estan dipositades en el seu nou llibre de cara a Sant Jordi.

La cuinera que no té restaurant, però que és clar que serà cuinera sempre, parla amb rapidesa i amb pensament afuat i precís; cada una de les seves frases es podria convertir en un titular, fet que explica per què els mitjans de comunicació l'aprecien. És clara, contundent i analista.

L’entrevistem un divendres a la rambla de Catalunya de Barcelona després que ella hagués entrat al Forn de Sant Jaume.

Què li ha passat a la Maria Nicolau des de “l’estimo” que et va dir el sommelier Josep Roca fins al llibre Cremo!, publicat a l’editorial Columna?

— De tot. El més divertit és que m’he sentit a dir frases com ara “Pobreta, ja li passarà”. El més actual que m’ha passat és la publicació d’aquest segon llibre, en què explico tots els oficis que he practicat a la meva vida fins que em vaig formar en el de cuinera. En el llibre explico una vida dedicada a la cuina, que són molts anys dedicats a l’ofici, i t’asseguro que han estat molt intensos.

Has publicat unes memòries i ets molt jove. Vull dir, et queden molts llibres per publicar encara.

— Però és que tinc moltes experiències viscudes, que alhora formen part d’una massa de treballadors que ens dediquem a la restauració. És la nostra història, la dels nostres restaurants, al cap i a la fi. És cert que està explicat en primera persona, i ho explico des de la passió per l’enamorament fins a arribar a l’odi.

Odies ser cuinera?

— Estimo l’ofici, però el puc detestar per la manera com de vegades aflora a la superfície amb algunes formes d’expressió concretes.

La de l’anomenada cuina d’autor? ¿Creus que és la culpable de fer oblidar la cuina catalana, com asseguren cuiners de renom com Josep Lladonosa?

— No, no. La cuina d’autor no té tant de poder. La cuina d’autor limita l’autoria d’una recepta a una única persona, mentre que la cuina catalana és popular, és genuïna del poble, neix de les decisions dels actes de consum. La cuina catalana la fem tots i és un llegat col·lectiu. Així que quan algú afirma que la seva cuina és d’autor, aleshores està donant l’esquena a una tradició.

Maria, per què cremes?

— Perquè soc molt apassionada amb tot el que faig, tant a la feina com amb les relacions personals. El títol del llibre em defineix bé i també és la base de totes les cuines, perquè el foc, la velocitat, la pressió, la tensió, els nivells d’excel·lència exigits, és inherent a l’ofici. 

Actualment ets una cuinera sense restaurant.

— Sempre he estat una cuinera sense restaurant, perquè hi he treballat com a assalariada. I em pregunto per què deixem fora del barem de l’èxit els cuiners que no tenen restaurant en propietat. La revolució la pot fer un cuiner assalariat.

Cuines als platós de les televisions.

— I a casa, que és la cuina més important. Tinc un ofici artesà que va lligat amb la meva vida, i avui no treballo a cap restaurant però no sé si demà sí. De fet, quan em diuen que soc una cuinera que no treballa com a cuinera perquè col·laboro als mitjans de comunicació, sempre dic que els metges són metges malgrat que no exerceixin. Els títols professionals van sempre amb nosaltres, els exercim o no. I, a més, hi ha un altre fet: l’ofici me l’he estimat molt, jo en formava part de forma activa i no deixaré mai de considerar-m’hi.

Entre el Sant Jordi del 2022, quan vas publicar Cuina o barbàrie, i aquest mes d’abril del 2024, què és el que t’ha absorbit més temps?

— Escriure aquest segon llibre, que exigeix molt de temps escriure. I també les columnes setmanals, i les col·laboracions a la ràdio i a TV3. Quan vaig deixar de treballar com a cuinera, ho vaig fer convençuda que el meu ofici era més útil fent alimentar la reflexió que no els estómacs de les persones. Les paraules que jo dic per la meva boca són les que fico ara dins de les altres persones. Repeteixo que estimo molt el meu ofici, però que actualment soc més útil parlant-ne.

Una vegada vaig sentir, en una de les teves presentacions, que associaven amb sorpresa el teu cos amb el teu ofici. T’ho dic perquè a mi també em passa com a periodista de gastronomia, que sempre me’n fan ressenyes, del meu cos, sense que les hagi demanat. Jo no responc res quan m’ho diuen.

— No saps la de vegades que em diuen que soc molt prima per ser cuinera! És una ximpleria tan gran que relacionin un fet amb l’altre! Soc de menjar poc, ho he estat sempre, però és que el paladar, la sensibilitat que tinc és molt alta. Potser hi ha gent que té un altre físic i tenen fusta a la boca, vull dir que no saben distingir cap sabor del que mengen. Ah! I jo sí que responc quan m’ho diuen. Els comento que no saben què és treballar en una cuina, que s’hi haurien de posar, que ho haurien de provar i després ja en parlaríem. L’ofici té adrenalina!

T’he sentit dir que a mercat hi hem d’anar sense llistes de les compres i sense tenir les receptes al cap del que volem cuinar. Aquest fet entra en contradicció amb els receptaris constants que es publiquen. Aquest Sant Jordi mateix hi haurà molts llibres de receptes.

— Jo les cremaria totes, les receptes i les llistes de la compra. Vas al mercat i, com que has llegit una recepta de tomàquets, en vas a buscar. Però hi arribes i els tomàquets són una merda, perquè no n’és el temps, i no valen res. Llavors em pregunto: per què vols fer aquella recepta? Hem d’anar al mercat per deixar-nos seduir per les olors i pels sabors. Si hi vaig, i veig unes nectarines boníssimes, doncs són les que hem de comprar. Mira, és un tema que m’encén, perquè hem de viure encotillats sempre, fins i tot a la cuina de casa nostra algú ens ha de dir què hem de cuinar i què no. Doncs no, no. Anem a mercat i ens deixem portar pel que veiem que està més bé de preu i està més bé. Després arribem a casa i pensem en com ho cuinarem amb les quatre coses que tenim, i ho fem sobre la marxa. Si tinc unes aletes de pollastre, que he comprat bé de preu a mercat, doncs les fem amb un arròs, un ingredient de rebost. De fet, sostinc que la felicitat ens la dona el nostre rebost, i també tenir sempre via lliure per cuinar el que vulguem.

Entenc el que dius. I la cuina de temporada es basa en el que dius. Però potser hi ha gent que necessita pautes o guies per cuinar, i per a això les receptes serveixen. De fet, si les editorials publiquen actualment tants receptaris és perquè hi ha un mercat que n’és lector.

— Doncs jo segueixo sense entendre la necessitat de publicar receptes. Tot es pot adaptar a la base de cadascú. Preparar-se una amanida amb quatre ingredients que tens a casa no és complex, i no requereix cap receptari. És més, aquell plat que tu t’hauràs cuinat amb el que has trobat a mercat o el que tenies a la nevera serà un plaer, perquè t’hauràs dedicat a cuidar-te a tu mateix. Així que ho dic amb rotunditat: jo no vull que les receptes dels altres entrin a casa meva, perquè és meva, i no vull que hi hagi instruccions de ningú.

Per acabar, m’agrada una frase que dius en el llibre, la que afirma que les grans decisions de la teva vida les has pres fent galetes.

— Sí, és veritat. Quan tinc dubtes, m’hi poso, en faig. I explico com les faig en el llibre.