Xurros de patata i vins naturals en un bar de tapes inclassificable
El Sra. Dolores, ubicat al barri de Sant Antoni, és un local informal que fa fregits de nivell
Obertures i obertures de restaurants amb cartes calcades: croqueta, burrata, tataki, ceviche i torrija de postres. Quin ensopiment, estimats lectors. Per sort, de tant en tant apareix un lloc que no pots comparar amb cap altre perquè té un propietari que sap cuinar i que fa el que vol. Com que el Mathieu Pérez no és una persona convencional, el seu bar de tapes, el Sra. Dolores (Marquès de Campo Sagrado, 27), tampoc ho és. Això fa una mica més difícil descriure’l, però ens hi posem.
Pérez es va comprar una fregidora de xurreria perquè volia fer una cosa popular. De tapes i poc refinada. Però a la seva fregidora hi fregeix galta de porc, arancini, lasanya i llenties (sí, llenties). No cal dir que també hi fa els seus famosos xurros de patata. Ara us imaginareu uns xurros que deixen una llàntia d’oli al paper d’eixugar, però no, aquests xurros no deixen ni una trista taca. Per què? Doncs perquè, tot i que el lloc sigui informal, el Mathieu Pérez és un cuiner d’alta cuina que, senzillament, no encaixa en un lloc amb estovalles, sinó en un lloc amb tovallons de paper. Ara bé, si us explica tot el procés que hi ha darrere dels xurros de patata veureu que no és precisament un plat senzill de fer.
El cuiner és de Perpinyà i va obrir el restaurant Aux Deux Amis a París, que ara gestiona un soci seu. I el 2014 va obrir a Ceret un restaurant molt trencador, Percherons, en què ja destacava per una de les seves grans passions: els vins naturals. Va ser a partir d’aquí que la vida el va portar a Barcelona, a capitanejar el Bar Brutal i a instal·lar-se en aquesta ciutat, que li encanta.
Sempre ha fet gastronomia una mica d'avant-garde, que, diguem-ho tot, no tothom sempre ha entès. Però feu-me confiança que val molt la pena. Ara, al seu bar del barri de Sant Antoni de Barcelona, hi té un espai per tastar coses noves, com ara una barreja de llengua fregida amb gilda (la galta de porc fregida també la combina amb envinagrats i és un matrimoni perfecte). O bé les mandonguilles de sèpia i porc amb salsa. La carta la va variant molt sovint, sempre està barrinant i inventant una cosa o altra. També té un apartat de crus, com el tàrtar de vaca, l’amanida de remolatxa o la de pastanaga. Gustos intensos i equilibrats. Un dia va fer la prova de fregir pastéis de nata, el dolç típic portuguès. Només per provar-ho. No ho ha tingut mai a la carta, però ho va penjar a les xarxes socials i es va fer viral sense voler i va crear un terrabastall al país lusità. És el que té treure les coses de context.
Com explicava, els vins naturals són una de les grans passions del Mathieu Pérez: n’és un gran expert. Ell ja hi creia "molt abans que hi hagués tot aquest hype", diu. I afirma que, si la moda passa, ell seguirà sent un gran defensor dels vins naturals. Així que aquest és un bon lloc per tastar-ne a copes.
Per acabar la festa, tenen un flam amb anís que és pur vici. Al Mathieu no li agrada fer postres, diu que no és un lloc per anar a menjar dolços. Així que se li agraeix que hagi transgredit els seus principis, perquè quan tens davant aquest flam i l'has de compartir et podries enemistar amb algú.
El local té una terrassa agradable, perquè la vorera és ampla. I, si no, a dins hi ha taules, tot i que el que ve més de gust és seure en un dels tamborets de l'allargada barra. La barra metàl·lica, de les de tota la vida, la va afegir el Mathieu, perquè volia precisament això. Que fos un lloc per compartir i que, si vols, puguis xerrar amb ell o amb la Júlia Ferro, a qui no se n’hi escapa una i que atén diligentment la clientela. Quan entreu al local, mireu amunt. Hi veureu deu quadres de dones que es diuen Dolores. Una d’elles, la líder comunista de la Segona República Dolores Ibárruri, més coneguda com la Passionària, és la que dona nom al bar. "Vaig posar al bar el nom de Dolores com a homenatge a un tipus de dona de la vella escola. Dones fortes que tiren endavant. Aquesta feina també és força dolorosa, però és molt bonica", confessa el Mathieu Pérez. Us convido a provar d’endevinar les altres nou Dolores que presideixen el local.